Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspar
Für
4
Portionen
Spargel
20 Spargel, grA¼n
2 Orangen, unbehandelt
100 ml WeiAYwein
300 ml Orangensaft
300 ml GeflA¼gelfond
1 Schalotte
2 zw Thymian
10 PfefferkA#rner, weiAY
50 g Butter, kalt
0.25 Bd. Blattpetersilie
Butter
Salz, z.B.:
- OrangenblA¼tensalz
Pfeffer
Seezungenfilets
3 EL Haselnusskerne,
- geschA#lt
1 Essl SemmelbrA#sel
3 Zehen Knoblauch
8 Seezungenfilet
30 g Butter
2 EL OlivenA#l
3 zw Thymian
A#l
Kerbel fA¼r die Garnitur
REF
- an Leckereien, 1. August
- 2008, von Johann Lafer.
- Erfasst von Michäl H.
- Braun
Spargel FA¼r diese Zubereitungsart benA#tigen Sie einen DA#mpftopf. Spargel im unteren Drittel
schA#len und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter
eingefettete Garblech verteilen.
Die Schalotte schA#len, vierteln und zusammen mit WeiAYwein, Orangensaft, GeflA¼gelfond, Thymian-
zweigen und den weiAYen PfefferkA#rnern in
einen DA#mpftopf geben und erhitzen. Das Garblech A¼ber den leicht kA#chelnden Orangensud stellen
und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich A¼berprA¼fen) etwa 15
Minuten garen.
AnschlieAYend den Spargel warm stellen.
Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrA¼hren. Mit
OrangenblA¼tensalz und Pfeffer wA¼rzen, zuletzt einen EsslA#ffel gehackte Petersilie unterrA¼hren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Seezungenfilets Von einem Thymianzweig die BlA#tter abzupfen, eine Knoblauchzehe schA#len und
hacken. Die HaselnA¼sse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fA¼nf Minuten rA#sten,
anschlieAYend abkA¼hlen lassen, fein hacken und mit SemmelbrA#sel, ThymianblA#ttchen und fein
gehacktem Knoblauch vermengen.
Die Seezungenfilets mit etwas A#l einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets
einwickeln und mit SchaschlikspieAYen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung
wenden. Butter und OlivenA#l in einer Pfanne erwA#rmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten
anbraten. Zwei angedrA¼ckte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei
milder Hitze gar ziehen lassen.
Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die SchaschlikspieAYe entfernen. Mit dem Orangensud
betrA#ufeln und mit einigen frischen KerbelblA#ttchen garnieren.