Rotbarbe in OlivenA#l pochiert auf Pfifferlingen mit W ..

Für 4 Personen

Zutaten

2 Rotbarben A 250 g

300 g Kleine Pfifferlinge

2 mittl. Kartoffeln

100 g WildkrA#utersalat

6 Getrocknete Tomatenfilets

5 Schalotten

3 Knoblauchzehen

10 Getrocknete schwarze Oliven grob gehackt

1 Bd. Zitronenthymian

50 g Lauch

50 g Sellerie

OlivenA#l

Tomatenessig

0.5 Litr. GeflA¼gelfond

0.25 Litr. Sahne

50 ml Riesling

Butter

GESCHIRR

4 Espressotassen

4 klein. Salatschalen

4 Teller 20 cm A# rund

Vorbereitung:

Rotbarben schuppen und filetieren, kleine GrA#ten mit Pinzette entfernen. Kartoffeln schA#len und in kleine WA¼rfel schneiden (0,5 cm). Schalotten und Knoblauch schA#len und in WA¼rfel schneiden. Pfifferlinge mit kleinem Messer putzen und anschlieAYend waschen. WildkrA#uter zupfen und waschen ZitronenthymiansA¼ppchen: Lauch und Sellerie klein schneiden mit 1 EsslA#ffel SchalottenwA¼rfel, 1 TeelA#ffel KnoblauchwA¼rfel und ein paar Pfifferlingen in etwas Butter andA¼nsten, die HA#lfte des Zitronenthymians hinzugeben und mit Riesling ablA#schen und mit GeflA¼gelfond und Sahne auffA¼llen und auf die HA#lfte einkochen lassen, mit Pfeffer & Salz aus der MA¼hle abschmecken, mit dem Stabmixer mixen und passieren. Vinaigrette: 100 ml OlivenA#l mit 60 ml Tomatenessig verrA¼hren 1 TeelA#ffel fein geschnittene ZitronenthymianblA#tter dazugeben und mit Pfeffer & SalzmA¼hle und nach persA#nlichem Geschmack mit Zucker abschmecken. Die Vinaigrette gleichmA#AYig auf zwei SchA¼sseln verteilen, nun die getrockneten Tomaten in kleine WA¼rfel schneiden und in eine der beiden SchA¼sseln geben. Dies ist nun die Tomatenvinaigrette fA¼r die Rotbarben. Die andere marinieren der WildkrA#uter.

Lauwarmer Pfifferlingsalat: KartoffelwA¼rfel mit 1EsslA#ffel Schalotten- und 1 TeelA#ffel KnoblauchwA¼rfel in OlivenA#l anbraten, dann die restlichen Pfifferlinge dazugeben und mit Salz , Pfeffer aus der MA¼hle und Tomatenessig abschmecken.

Rotbarbenfilets: Die Haut der Rotbarbenfilets vorsichtig einschneiden, mit Pfeffer & Salz aus der MA¼hle wA¼rzen.

A¼ l OlivenA#l und ein paar Zitronenthymianzweige in einer Pfanne auf 60A°C erhitzen und die Rotbarbenfilets vorsichtig glasig pochieren.

Fertigstellung:

Den WildkrA#utersalat mit der Vinaigrette ohne Einlage und den getrockneten Oliven marinieren, eventuell noch mit etwas Fleur de sel abschmecken und in einer kleinen Salatschale anrichten.

Von dem lauwarmen Pfifferlingsalat jeweils 1 TeelA#ffel in die Espressotassen geben, den restlichen Pfifferlingsalat auf den Teller fA¼r die Rotbarbe rund anrichten, die Rotbarbenfilets aus dem OlivenA#l vorsichtig heraus nehmen und auf dem Pfifferlingsalat anrichten, die Haut mit etwas Fleur de sel nachwA¼rzen, die Tomatenvinaigrette um die Rotbarbe herum trA#ufeln.

Das ZitronenthymiansA¼ppchen aufmixen und in den Espressotassen anrichten.

Der Wein dazu:

Grauburgunder SpA#tlese trocken 2005 Sulzfeld Burg Ravensburg LA#chle Grosses GewA#chs Weingut Burg Ravensburg Kraichgau : O-Titel : Rotbarbe in OlivenA#l pochiert auf Pfifferlingen mit : > WildkrA#utersalat und ZitronenthymiansA¼ppchen


Stichworte	Fisch, Pilz, Rotbarbe, Sonstiges

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