Hirschbraten mit Maronen und Feldsalat

Für 4 Personen

Zutaten

800 g Hirschbraten (aus der Schulter) im Netz

1 Zimtstange

1 TL Kardamomkapseln

3 Nelken

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Brauner Zucker

150 g Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten)

2 EL Olivenöl

3 EL Tomatenmark

3 EL Mehl

500 ml Fleischbrühe

2 EL Zitronensaft

275 ml Johannisbeersaft

3 EL Preiselbeeren

25 g Soßenlebkuchen

60 g Haselnüsse

150 g Maronen (küchenfertig)

2 Rote Äpfel

150 g Feldsalat

2 Feigen

1 TL Honig

1 Zwiebel

2 EL Walnussöl

3 EL Rotweinessig

1 Orange; den Saft

Chilisalz

Pfeffer

(circa 65 Minuten):

Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Zimtrinde und etwas braunen Zucker im Mörser leicht zerstoßen und auf eine Klarsichtfolie streuen. Das Fleisch darin einrollen und im Kühlschrank einen Tag marinieren lassen.

Zwiebel schälen, fein würfeln. Die Feigen säubern und in Spalten schneiden. Feldsalat zwei- bis dreimal gut kalt waschen, abtropfen lassen. Orangensaft mit Honig, Zwiebeln, Walnussöl und Rotweinessig gut verrühren. Apfel säubern, Kernhaus ausstechen, vierteln und dann in Fächer schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Fleisch in heißem Olivenöl mit Röstgemüse rundum anbraten, Fleisch herausnehmen. Zum Röstgemüse Tomatenmark zugeben, leicht mehlieren und mit Johannisbeersaft aufgießen. Mit Brühe auffüllen. Nun Preiselbeeren, Lorbeer, Nelken, zerkrümelten Soßenlebkuchen zugeben, Fleisch wieder einlegen und im Ofen bei circa 180 Grad 60 Minuten schmoren lassen.

Braunen Zucker leicht karamellisieren lassen, nun die Maronen und die Haselnüsse zugeben, leicht glasieren lassen. Den Feldsalat mit Marinade anmachen und in Glasschalen anrichten, die Feigenspalten darüber verteilen. Das Fleisch aus dem Netz lösen, in Scheiben schneiden, die Soße abseihen. Fleisch auf Teller anrichten, mit Soße überziehen, Maronen mit Nüssen darüber geben, Apfelfächer daneben setzen


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Nüsse, Obst-+Saft, Soßen-Lebkuchen, Wild

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