Kalbsfilettartar mit gebratenem Spargel und Petersilienpest
Für
4
Portionen
Kalbsfilettartar
1 Zitrone, unbehandelt
500 g Kalbsfilet, fertig
- pariert
OlivenA#l
Pfeffer aus der MA¼hle,
- schwarz
Fleur de Sel
Gebratener Spargel
1 Bd. Spargel, weiAY
- (topffrisch)
0.5 EL Butter
Fleur de Sel
Petersilienpesto
1 Zitrone, unbehandelt
0.5 Bd. Blattpetersilie
2 EL Mandeln, gehobelt
0.5 Zehen Knoblauch
100 ml OlivenA#l, kaltgepresst
Fleur de Sel
OlivenA#l
KartoffelspA#ne
2 Kartoffeln, groAY
1 Essl Butterschmalz
0.25 Friseesalat, hellgelb
1 Essl KA¼rbiskernA#l
1 Essl Aceto Balsamico, alt
Kalbsfilettartar Den Saft der Zitrone auspressen. Das Kalbsfilet in feine WA¼rfel schneiden, mit einer
Prise Fleur de Sel, Pfeffer, Zitronensaft und OlivenA#l marinieren.
Gebratener Spargel Den Spargel schA#len, in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butter circa zwei
bis drei Minuten braten und mit etwas Salz wA¼rzen.
Petersilienpesto Die Schale der Zitrone abreiben, die Petersilie abzupfen. Die Mandeln in einer Pfanne mit
etwas OlivenA#l braun rA#sten. Die PetersilienblA#tter kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser
abschrecken, gut ausdrA¼cken und mit Knoblauch, gerA#steten Mandeln, Zitronenabrieb, einer Prise
Fleur de Sel und OlivenA#l zu einem sA#migen Pesto mixen.
KartoffelspA#ne Die Kartoffeln schA#len und mit dem SchA#ler SpA#ne abziehen, diese kurz in Wasser
abwaschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz knusprig braten. Auf
KA¼chenpapier abtropfen lassen. Den Friseesalat putzen und waschen. Das Tartar in Ausstechringe
fA¼llen und auf die Teller verteilen, gebratenen Spargel, Frisee und KartoffelspA#ne dekorativ darum legen
und mit Pesto, KA¼rbiskernA#l und Balsamico betrA#ufeln.