Fleisch, Exotisch

Filet Wellington (Ambrosia)



Für 6 Person(en)

Zutaten

  • 840 g Rindsfilet I, dressiert
  • klein. Erdnussöl
  • klein. Salz und Pfeffer
    		•

    Füllung

  • 200 g Kalbsschulterspitz
  • - in
  • - Würfel geschnitten
  • 200 g Rückenspeck, Fettspeck
  • - (Schwein)
  • - in Würfel
  • - geschnitten
  • 100 g Geflügelleber, roh
  • - in
  • - Würfel schnitten
  • 1 zw Thymian, frisch
  • klein. Pastetengewürz
  • 180 g Champignons
  • 50 g Morcheln
  • klein. Butter
  • klein. Cognac
  • klein. Madeira
  • 20 ml Kalbjus (gebunden)
  • klein. Butter
  • 100 g Gänseleber-Mousse (Konserve)
  • 30 g Mie de pain (Weissbrot
  • - gerieben, ohne Rinde)
  • 2 Eigelb
  • klein. Trüffel, schwarz
  • - fein
  • - gehackt
  • 200 g Rückenspeck/Fettspeck
  • 1 po Blätterteig
    		•
    Vorbereitung Morcheln einweichen. Rindsfiletmittelstück ohne Kopf und Spitze binden Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer geeigneten Bratpfanne oder einem Rôtissoir im Ofen bei 250° C, je nach Dicke des Filets 5-7 Minuten anbraten Auf einem Gitterrost erkalten lassen und den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen Kalbfleisch, Speck und Geflügelleber in Würfel schneiden Thymian waschen und zupfen. Schalotten schälen und hacken Champignons rüsten und in Scheiben schneiden Rückenspeck in dünne Scheiben schneiden Trüffel fein hacken Zubereitung Für die Farce Kalbfleisch, Speck und Leber mit Salz, Pfeffer,Thymian und Pastetengewürz würzen Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren Mit Cognac und Madeira ablöschen Aufgefangener Fleischsaft, gebundener Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen Farce in einem Sautoir mit Butter anziehen Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde) und Gänseleber-Mousse dazugeben und trockendünsten Eigelb unter die noch heisse Masse geben, gehackte Trüffel daruntermischen Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum etwa 1 cm dick mit der Farce einstreichen Mit Rückenspeckscheiben umhüllen Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken Mit Blätterteigresten ausgarnieren und mit Eigelb einstreichen Während 30-60 Minuten an der Kälte abstehen lassen Bei 200° C je nach Dicke während 30-40 Minuten backen Die Kerntemperatur, die 45 bis 52°C betragen soll, mit Fleischtermometer messen Vor dem Anschneiden 20-30 Minuten abstehen lassen

    Trüffelsauce separat dazu servieren

    Stichworte

    Exotisch, Fleisch, Schweiz

    Titel - Rubrik - Stichworte