Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf auf dem Herd einen halben Liter Wasser aufkochen. Tomaten
kurz eintauchen, die Haut auf der dem Bluetenansatz entgegengesetzten Seite kreuzweise einritzen und
vorsichtig abziehen. Tomaten vierteln, Kerne herauslösen.
Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Hirschkalbshaxe salzen und pfeffern, mit den Knochen unter
öfterem Wenden im Öl rundum anbraten. Mit etwas Rotwein und Wildfond ablöschen. Knoblauchzehe
schälen, mit Tomatenvierteln, Thymianzweig und Wacholderbeeren zur Haxe geben. Ofenrost auf die
zweitunterste Schiene des Ofens schieben, Bräter mit dem Deckel schliessen und auf den rost setzen.
Haxe in etwa 90 Minuten gar schmoren. Dabei nach und nach restlichen Fond und Wein hinzufügen und
die Haxe damit begiessen.
Für das Gemüse die Bohnen und Möhren, Selleriestangen, Frühlingszwiebeln und Mangoldblätter putzen,
waschen, abtropfen lassen und, wenn nötig, in Stücke, Scheiben oder Streifen schneiden.
Gemüsefond mit der Butter in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen.
Zuerst Bohnen und Möhren hineingeben und zugedeckt 5 Minuten dünsten, dann Staudensellerie und
Frühlingszwiebeln hinzufügen, weitere 5 Minuten dünsten. Zum Schluss Mangold in den Topf geben, alles
in 3 bis 5 Minuten zu Ende garen, salzen und pfeffern.
Für die Sauce die Haxe aus dem Bräter nehmen, zugedeckt warm stellen, die Wildknochen entfernen.
Schmorfond im Bräter mit dem achtel Liter Wildfond ablöschen, durchs Küchensieb in einen Topf giessen.
Crème fraîche hineinrühren und die Sauce sämig einköcheln, eventuell salzen und pfeffern. Mit dem
Gemüse zur Haxe auftragen.
TIP:
:Statt Hirschkalb eignen sich auch Wildschwein-Haxe oder zwei
Hasenkeulen. Beides wird besonders zart, wenn das Fleisch über Nacht in Buttermilch eingelegt wird.