Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden.
Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und jede Hälfte noch einmal quer teilen.
1 Zitrone hauchdünn schälen, den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln.
Die Karkasse und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum Kochen bringen. Sorgfältig
abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen,
Macisblüte, Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen. Am Ende der
Garzeit muß sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen und in
einem Topf heiß halten.
Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Poulardenteile darin
von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den Deckel
halb auflegen und bei milder Hitze ca 45 Min. schmoren lassen.
Die Ingwerwurzel großzügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2 mm Dicke schneiden. Die restlichen
Zitronen wie einen Apfel schälen, so daß die weiße bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen in
dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zu einem Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze zu
goldbraunem Karamel schmelzen lassen. Ingwer- und Zitronenscheiben in den Karamel geben
und vorsichtig 1/2 Tasse der heißen Brühe zugießen. (Achtung Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5
Minuten vorsichtig dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas Brühe nachgießen. Den Rest der
Brühe in die Karamelsauce gießen, Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und
warm
stellen. Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun und glänzend sirupartig ist.
Dann über die Poularde gießen, die Poulardenteile wenden, daß sie ganz mit dem Sirup überzogen sind.
Mit Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und
eventuell mit etwas Kardamom überstäuben. Noch einmal heiß werden lassen und zu Reis servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 1/82
Erfasst von Sylvia Mancini