Die Rebhühner kurz vor dem Zubereiten erst rupfen, ausnehmen und die Leber wieder hineintun. Mit etwas
Cognac absengen, die Hälse abschneiden und dressieren, d.h. die Halshaut zusammennähen und die
Rebhühner mit einem festen Bindfaden umwickeln. Gut mit Butter bestreichen, erst ein Weinblatt, dann
den Speck auf die Brustseite legen und zweimal in 5 cm Abstand umwickeln.
Die Rebhühner in die Bratschüssel legen, mit zerlassener Butter begießen und in die sehr heiße Bratröhre
schieben. Wenn der Speck knusprig geworden ist, wenden. Nach 10 bis 12 Minuten Speck und
Weinblätter entfernen und die Rebhühner weiter braten lassen; mittelgroße Tiere brauchen bei guter
Ofenhitze insgesamt etwa 20 Minuten. Während des Bratens nicht begießen! Die Rebhühner
herausnehmen und die Sauce mit 1 bis 2 Löffeln Wasser verdünnen.
Butter in einer Pfanne goldgelb werden lassen, die Brotscheiben hineintun und bei kleiner Flamme langsam
von beiden Seiten bräunen.
Auf die gut vorgewärmte Platte tun und die Rebhühner darauflegen, nachdem man den Bindfaden entfernt
hat.
Die Sauce in eine ebenfallls vorgewärmte Saucière servieren.