Die Brust von großen fetten Gänsen löst man vorsichtig von Brustknochen ab, die Knochen schneidet man
im Gelenk ab, reibt beides mit etwas Salz und ganz wenig Salpeter ein und läßt es einige Tage bis zum
Räuchern liegen. Dies sind dann die sogenannten Speckkeulen und Spickbrüste. Man kann aber auch die
abgelösten Gänsebrüste mit den Keulen der Länge nach durchschneiden, mit etwas Salz und Salpeter
einreiben und fest in ein pasendes irdenes Gefäß packen und 3 bis 4 Tage darin liegen lassen. Dann
werden sie herausgenommen, abgetrocknet, dicht mit trockener Weizenkleie bestreut und 8 Tage in den
Rauch gehängt, jedoch so, daß sie einander nicht berühren. Sodann läßt man sie etwas nachtrocknen und
reinigt sie durch Abreiben von der Kleie.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000