Ein Paar Tauben werden abgerupft, dann flammiert, ausgenommen und rein gewaschen. Dann macht man
mit dem Finger die Haut vom Halse an und über die ganze Brust hinunter sehr behutsam los, ohne diese
zu zerreißen. Dann dressiert man die Tauben, reibt sie mit Salz ein, innen steckt man ein Stückchen
Butter und ein Stengelchen grüne Petersilie hinein und füllt sie oben beim Halse in die abgelöste Haut mit
folgender Fülle: 6 dkg Butter wird abgetrieben, 2 Eier, die fein
gewiegten Lebern und Herzen, etwas geriebene Zwiebel, fein gewiegte grüne Petersilie, Salz, etwas
Muskatblüte und so viel fein geriebene Semmelbrösel dazu gegeben und tüchtig vermischt, daß es einen
mäßig dicken Brei bildet. Dann streicht man die Fülle über die ganze Brust hübsch glatt herunter und
bindet die Haut oben fest zu, damit die Fülle beim Braten nicht herauslaufen kann. Dann legt man die
Tauben mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne, begießt sie mit 6 dkg heißer, angebräunter
Butter und läßt sie unter fleißigem Begießen höchstens 1/2 Stunde braten, so daß sie auf beiden Seiten
schön hellbraun sind. Dann drückt man sie ganz in ein passendes Fleischglas, den Satz in der Pfanne läßt
man mit etwas Kalbsknochenbrühe loskochen, gießt ihn filtriert über die Tauben und sterilisiert 40 Minuten
bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 28. Mai 2000