Eiszapfen waschen und grob raspeln. Schalotte in einem Topf mit Butter glasig dünsten, Eiszapfen
zugeben und gut andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Gemüsebrühe zugeben und ca.
10 Minuten bei geschlossenem Deckel weichgaren. Anschliessend pürieren und 2 EL Crème Fraîche
untermischen.
Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtrocknen. Das
Blanchierwasser zur Seite stellen. Das Ei trennen und Eiweiss steif schlagen.
Räucherfischfilets mit der Gabel grob zerkleinern, mit Eigelb und Reis vermengen. 2 EL Crème Fraîche
unterrühren und Eiweiss unterheben. Die Ecke eines feuchten Küchentuches mit der Hälfte der
Spinatblätter belegen, die Hälfte der Fischmasse darauf geben und zu einer Kugel drehen. Mit den übrigen
Spinatblättern und der übrigen Fischmasse ebenso verfahren.
Die "Laubfrösche" (Spinatkugeln) 15 Minuten in einem Sieb über dem kochenden Blanchiersud garen. Das
Eiszapfenpüree auf Tellern anrichten und die Laubfrösche darauf setzen.