Die Hähnchenbrust vom Knochen lösen, salzen, pfeffern und in Butter goldbraun braten, dann
herausnehmen. In derselben Pfanne die Schalotte mit einer Prise Zucker in Butter anschwitzen. Mit Mehl
bestäuben und mit Sherry, Bouillon und Weisswein ablöschen. Die Hälfte des Estragons unzerteilt
zugeben. Die Hähnchenbrüste hineinsetzen (Haut nach oben, sie soll knusprig bleiben und nicht in der
Sauce liegen !) und im Backofen bei 175 Grad ca. 15 Minuten braten. Dann die Hähnchenbrust
herausnehmen und warm stellen. Den Estragon aus der Sauce entfernen und die Sauce zusammen mit der
Crème Fraîche einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und den restlichen feingeschnittenen
Estragon unterrühren. Die Sauce zur in schräge Scheiben geschnittenen Hähnchenbrust servieren.