Kalbshaxe in Apfelsinen-Sosse

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Kalbsbeinscheiben

2 Apfelsinen

150 ml Olivenöl

200 g Mehl

1 Möhre

1/2 Sellerie

2 Zwiebeln

250 ml Weisswein

1 Litr. Brühe

4 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

Salz

Cayenne-Pfeffer

Weisser Pfeffer

4 EL Alter Balsamico

40 g Butter

2 Orangen, Orangenfilets

KANDIERTE ORANGENSCHALE

2 Orangen

2 TL Zucker

CHIPS

1 Orange

100 g Zucker

100 ml Wasser

APFELSINEN-POLENTA

1 Orange

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 TL Salz

400 ml Brühe

2 EL Olivenöl

120 g Polentagriess, fein

40 g Peccorino, gerieben

Die Kalbshaxenscheiben sollten zwischen 350 und 450 g schwer sein. Da der Knochen der Kalbshaxe nur sehr schwer zu sägen ist, unbedingt beim Metzger vorbestellen und sägen lassen.

Die ungespritzten Saft-Apfelsinen, auf jeden Fall mit heissem Wasser abwaschen. Von zwei Apfelsinen mit einer feinen Reibe nur die Schale, nicht das Weisse unter der Schale abreiben. Die Haxenscheiben mit dem Abrieb, Salz, Cayenne und weissem Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. Ein Bräter mit ca. 80 ml Olivenöl erhitzen und die Haxen von beiden Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und das grob gewürfelte Gemüse in dem restlichen Olivenöl leicht bräunen. Mit dem Weisswein und der Brühe ablöschen. Die Haxen mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und die abgeriebenen Apfelsinen wieder zufügen und im Ofen bei 160 Grad zwei Stunden garen. Ab und an nach den Haxen schauen und mit der Brühe übergiessen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Wasser zufügen.

Für die kandierten Orangenschalen die beiden restlichen Orangen mit einem Sparschäler abschälen und in 4 cm lange und 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Saft aus den Orangen auspressen. Die Schale 3 mal in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen. Die zurecht geschnittene Schale zufügen und so lange kochen lassen, bis die Kochflüssigkeit vollkommen verdampft ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.

Wasser und Zucker für die Orangen-Chips aufkochen und so lange kochen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Orangen mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden, durch die Zuckerlösung ziehen und auf ein Backofenblech mit Backpapier nebeneinander legen. So über Nacht bei 80 GradC im Ofen trocknen lassen.

TIPP: Bis zu diesem Punkt kann man alles schon am Vortag vorbereiten!

Für die Apfelsinen-Polenta den Saft der Orangen auspressen und mit der Brühe, Olivenöl, Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian und dem Salz aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Knoblauch, Rosmarin und Thymian wieder heraus nehmen und den Griess einlaufen lassen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Das Püree so lange kochen, bis keine Körner mehr zu erkennen sind. Dies dauert etwa. 10 Minuten.

Zur Fertigstellung der Sosse die Kalbshaxenscheiben aus der Sosse nehmen und die Sosse passieren. In einem kleinen Topf den Balsamico karamelisieren, mit der passierten Sosse auffüllen und mit der Butter binden. Die Orangenfilets in der Sosse erwärmen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/31/ind ex.html :Letzte Änder. : 4.01.2002


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