Schweinisch gut: Herrliches Gericht der 'Köchin des Jahres' 2002,
Judith Sourvinos-Hollenstein.
Fleisch auf Fettseite in Bratbutter heiss anbraten, Farbe annehmen lassen, wenden. Auf Backblech oder in
niedrige Gratinform legen, mit Weisswein übergiessen, würzen. Zerlassene Kochbutter darüber träufeln,
Fleischthermometer in eines der Fleischstücke stecken, in den 180 Grad heissen Backofen schieben.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Gemüse in Salzwasser und mit der Hälfte vom
Kochbutter kurz weich kochen.
Fleisch nach acht oder zehn Minuten mit Bratenjus und Gemüsebouillon (warm in separater Pfanne halten)
lösen und übergiessen. Wenn nach etwa fünfzehn Minuten die Kerntemperatur 52 Grad erreicht hat,
herausnehmen, fünf Minuten ziehen lassen, nochmals mit Bratenjus überpinseln.
Für die Sauce im Pfännchen Weisswein auf die Hälfte reduzieren, braune Sauce und Aceto balsamico
beigeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce als Spiegel auf die Teller geben.
Fleischstücke in je drei schräge Tranchen schneiden, auf den Saucenspiegel geben, restlichen Bratenjus
darüber giessen. Mit den Beilagen anrichten.