Weisswein, Fischfond und Safran aufkochen. Schalotte schälen, halbieren und jede Hälfte mit Nelke und
Lorbeerblatt bestecken. In den Fond geben und alles etwa fünf Minuten sprudelnd kochen lassen.
Kabeljaubäggli unter kaltem Wasser spülen, wenn nötig die feine Silberhaut wegschneiden. Bäggli in den
Safranfond legen und einmal kurz aufkochen. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch im Fond
etwa zwanzig Minuten gar ziehen lassen. Das Fischfleisch nimmt auf diese Weise die intensive
Safranfarbe an und bleibt saftig.
Bäggli herausheben und abkühlen lassen.
Den Fond auf grossem Feuer auf etwa 1 dl (*) einkochen lassen, dann
absieben. Sie wird für die Sauce weiter verwendet.
Den Lauch rüsten und in 2 cm dicke Ringe schneiden. Im Öl auf kleinem Feuer während 2-3 Minuten
dünsten, bis er etwas
zusammengefallen ist. Beiseite stellen.
Für die Sauce Essig, Öl, Senf und Fischfond verrühren. Mit dem Lauch mischen und mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen.
Zum Fertigstellen die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter den Lauchsalat mischen. Die
Kabeljaubäggli je nach Dicke in der Mitte einmal waagrecht halbieren und mit dem Salat dekorativ
anrichten.
Tipp & Trick:
Kabeljaubäggli Eine Redewendung besagt, dass das zarteste Stück vom Fisch das Bäggli ist. Und es
stimmt! Beim Kabeljau, dem ausgewachsenen Dorsch, ist diese Spezialität sogar so gross, das man
schon von Backe sprechen muss und sie als Hauptzutat verwenden kann. Als warmes oder kaltes Gericht
serviert sind sie eine Delikatesse. Manchmal ist das weisse, feste Fleisch beim Kauf noch von einer zarten
Silberhaut eingefasst. Diese sollte man vor dem Garen entfernen, da sie zäh wird. Das magere Fleisch
verträgt nur wenig Hitze, sodass man es nur bei tiefen Temperaturen gart, damit es nicht austrocknet.