Jakobsmuscheln mit Zitronenextrakt und Zucchiniragout
Für
2
Portionen
ZITRONENEXTRAKT
2 Zitronen, ungespritzt
1/2 Peperoni, entkernt und
- feingewürfelt
1 Prise Zimt
1/2 Vanillestange
1 TL Schwarzer Pfeffer, grob
- geschrotet
1/8 Litr. Orangensaft
1/2 TL Meersalz
ZUCCHINIRAGOUT
2 Zucchini, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/4 Litr. Gemüsebrühe
1/2 Bd. Petersilie
2 Fleischtomaten, enthäutet
- und gewürfelt
1/2 TL Speisestärke
1/8 Litr. Sahne
1 Essl Olivenöl
Pfeffer und Salz
JAKOBSMUSCHELN
200 g Jakobsmuschelfleisch
2 Schalotten, feingehackt
1 Zweig Estragon
1/4 Litr. Fischsud
1 Prise Safranfäden
1 Essl Butter
Zitronenextrakt: Eine Zitrone mit Schale klein hacken, die andere
Zitrone schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken.
Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten auf kleiner Temperatur 15 Minuten kochen und in ein
Marmeladenglas geben. Diese Zitronenwürze kann man sofort verwenden. Lässt man sie ein paar Tage
ziehen, steigert sich das Aroma noch.
Zucchiniragout: Zucchiniwürfel und Zwiebeln in etwas Olivenöl so
andünsten, dass sie keine Farbe nehmen. Knoblauchzehe dazugeben, Speisestärke unterziehen und mit
Gemüsebrühe und Sahne ablöschen.
Etwa zehn Minuten zu einem sämigen Ragout einkochen. Tomaten und Petersilie zugeben. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.
Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen
Seiten bei grosser Hitze braun anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als 2 Minuten dauern.
Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen Pfanne Schalotten anbraten, mit
Fischsud ablöschen und mit dem Safran etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit sollten
übrigbleiben. Estragon fein hacken und diesen mit einem Teelöffel Zitronenwürze in den Fond geben. Bei
grosser Hitze die Jakobsmuscheln in den Sud geben und unter ständigem Rühren mit Butter abbinden.
Zucchiniragout um die Jakobsmuscheln anrichten.
Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weissbrotscheiben.