Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln..
Für
4
Portionen
LACHSSCHNITTE
600 g Lachsfilet, ohne Haut und
- Gräten
Salz, Pfeffer
100 g Zanderfilet, ohne Haut und
- Gräten
80 ml Sahne, eiskalt
Etw. Zitronensaft
1 TL Thymianblättchen
1 Essl Olivenöl
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
100 ml Weisswein, ca.
RAHMIGE SCHWARZWURZELN
600 g Schwarzwurzeln
1 Zitrone, Saft
30 ml Olivenöl
6 Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
50 ml Weisswein
50 ml Brühe
1/2 Zitrone, Saft
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Geschlagene Sahne
2 EL Tomatenwürfel
1 Essl Petersilie, gehackt
KARTOFFELSOUFFL
350 g Kartoffeln
2 Eigelb
2 Eiweiss
1 Essl Creme double
40 g Flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
20 g (-30) Butter zum Auspinseln
- der Formen
Dill für die Garnitur
Lachsschnitte: Das Lachsfilet in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrieren. Mit der
eiskalten Sahne in einer Küchenmaschine fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas
Zitronensaft und Thymianblättchen beigeben. Die Fischfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und
diese spiralförmig auf die gewürzten Lachsstücke spritzen. Das Olivenöl in eine feuerfeste Form träufeln.
Thymianzweige und Rosmarinzweig darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Zitronensaft
daraufgiessen und die Lachsstücke hineinlegen. Die Form mit einem Deckel verschliessen und im Multi-
Dampfgarer bei 90#C "Intervall Dampf garen" 12 Minuten garen.
Rahmige Schwarzwurzeln: Die Schwazwurzeln unter fliessendem Wasser
kräftig abbürsten und schälen. In schräge, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser mit
Zitronensaft kurz blanchieren, anschliessend abschrecken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die
abgetropften Schwarzwurzeln darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten und Knoblauch
zufügen und kurz mitbraten lassen. Mit Weisswein, Brühe und Saft einer halben Zitrone aufgiessen und
langsam köcheln lassen. Die Sahne beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln
gar sind. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie
unterheben.
Kartoffelsouffl#: Kartoffeln waschen und weich kochen. Den Ofen auf
180#C vorheizen. Die Kartoffeln abschütten, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Creme
double zugeben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Die Eigelbe unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas
Muskatnuss würzen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. 1/3 des Eischnees abnehmen und
unter die Kartoffelmasse rühren. Den restlichen Eischnee und 40 g flüssige Butter beigeben, vorsichtig
unterheben. Petit Filou-Formen mit Butter
auspinseln. Die Kartoffelmasse einfüllen und im vorgeheizten Multidampfgarer bei 180#C ca. 20 Minuten
backen.
Servieren: Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, die Lachsschnitte
darauf legen, den Kartoffelauflauf dazu anrichten und mit Dill garnieren.
O-Titel: Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln mit
Kartoffelsouffl# http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2002/12/13/rezept.html