Lauch-Morchel-Souffl#

Für 24 Portion(en

Zutaten

60 g Morchel getrocknet

1500 g Kartoffeln gegart, mehlig

- kochend (gerüstet)

1500 g Lauch, gelb

6 TL Butter (1)

750 g Crème fraîche

150 g Butter weich (2)

18 Eigelb

klein. Salz

klein. Pfeffer weiss

6 MspMuskatnuß gerieben

18 Eiweiss

150 ml Noilly Prat

600 ml Rahm

Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Die Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 oC vorheizen. ù ù ù ù Die abgeschütteten Morcheln gut abtropfen lasseen. Die Stielenden entfernen und grob hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. In dieser Zeit den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2 - 3 Minuten dünsten. Beiseite stellen. Die weichgekochten Kartoffeln abschütten und in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben (oder durch ein Sieb streichen). Crème fraîche und die Butter (2) sowie die Hälfte des Morchel-Lauch Gemisch unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. ù ù ù ù Wasser zum kochen bringen (etwa die Hälfte des Volumens der Gratinform). Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen.

Die Förmchen in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen etwa 2 cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Souffl#s auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen (Heissluft) einschieben und während 30 Minuten hellbraun backen. ù ù ù ù Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Souffl#s dem Rand entlang mit einem Messer ablösen und auf warme Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen.

:Fingerprint: 24222799,521409359,Ambrosia


Stichworte	Eierspeisen, Frankreich, Vorspeise, Vorspeisen

Titel - Rubrik - Stichworte