Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Für den Sud Fischfond mit allen Zutaten in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca.
5 Minuten köcheln.
Fischfilets würzen, in den Sud geben, zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Filets warm stellen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, auf ca.1 1/2dl einkochen, auskühlen, für die Sauce
beiseite stellen.
Sauce: Sud und alle Zutaten bis und mit Maisstärke in eine
dünnwandige Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad (knapp unter dem
Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen.
Sauce mit dem Fisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.