Sauerbraten auf rheinische Art

Für 4 Portionen

SAUERBRATEN

1 kg Rinderbraten, am besten

- Tafelspitz oder ein Stück

- aus der Oberschale

2 Zwiebeln

1 Karotte

1/4 Litr. Rotweinessig

1/8 Litr. Rotwein

3/4 Litr. Wasser

1 Lorbeerblatt

8 Weisse Pfefferkörner

1 Nelke

3 Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer

Pflanzenöl zum Anbraten

100 g Rosinen, in Wasser

- eingeweicht

1/8 Litr. Rübenkraut

1 Essl Speisestärke zum Binden

Kartoffelklösse:

1 kg Mehlig kochende (!)

- Kartoffeln

Salz

Muskat

Kartoffelstärke

APFELMUS

4 (-6) Äpfel (Cox Orange)

1 Vanilleschote

50 g Zucker

1/8 Litr. Weisswein

Zitronensaft

Calvados

1 Essl Butter

Zwiebeln und Möhre schälen und grob würfeln. Essig, Rotwein und Wasser mit Gemüsewürfeln, Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und Wacholderbeeren einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Das Fleisch in dieser Beize mindestens 3 Tage zugedeckt und an einem kühlen Platz ziehen lassen.

Aus der Beize nehmen, gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter in heissem Pflanzenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebel- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit rösten. Mit etwas von der Beize ablöschen und dann den Braten bei halb geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas von der Beize nachgiessen. Wenn das Fleisch weich ist, rausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, dann zurück in den Topf geben und mit Rübenkraut und Rosinen mischen. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Fleisch wieder hineingeben und in der Sauce kurz erhitzen, dann servieren.

Variationen: Der westfälische Sauerbraten wird mit geriebenem Pumpernickel gebunden. Für den Dresdner Sauerbraten kocht man 100 ml Weissweinessig mit 1/2 l Wasser auf, gibt eine halbe Flasche Malzbier, Piment, Pfefferkörner und Lorbeer dazu und lässt das Fleisch darin drei Tage ziehen. Die Sauce wird hinterher mit 1/2 Päckchen geriebenem Speisepfefferkuchen oder Sossenlebkuchen und 3 El Sahne abgeschmeckt. Wenn man den Sossenlebkuchen im Supermarkt nicht bekommt, kann man statt dessen geriebene Aachener Printen nehmen, allerdings nur solche, die ohne Schokoladen- oder Zuckerglasur sind.

Kartoffelklösse: Die eine Hälfte der Kartoffeln kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die andere Hälfte schälen, roh reiben und dann in einem Tuch kräftig ausdrücken, dabei die Flüssigkeit auffangen. (Man muss sehr schnell arbeiten, damit die Kartoffeln nicht schwarz werden.) Beide Kartoffelmassen mischen. Das Wasser abgiessen und die Stärke, die sich unten am Boden abgesetzt hat, unter den Teig rühren. Mit Salz und Muskat würzen, und soviel Kartoffelstärke dazugeben, bis ein griffiger Teig entsteht. Nicht zu grosse Klösse formen und in siedendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche kommen, dauert es noch acht bis zehn Minuten, bis sie gar sind.

Apfelmus: Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf mit Zucker, Vanilleschote und Weisswein dünsten. Vanillestange rausnehmen, zu Mus stampfen und mit Zitronensaft und Calvados abschmecken. Wenn das Apfelmus lauwarm ist, noch die Butter unterrühren und sofort servieren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen031106.pdf

:Letzte Änder. : 10.11.2003


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