Wels-Filet unter der Kartoffelkruste auf Stielmus mit..
Für
4
Portionen
WELS
4 Welsfilets à 180 g
2 Kartoffeln
1/2 Limone
1 Essl Olivenöl
1/2 EL Butter
Salz, Pfeffer
GEMÜSE
600 g Stielmus (Rübstiel)
2 Schalotten, gewürfelt
1 Dicke Möhre, in kleinen
- Würfeln
2 Dicke Kartoffeln, in kleinen
- Würfeln
1 Essl Butter
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Riesling
Salz, Muskat, Pfeffer
SAUCE
4 Schalotten, gewürfelt
150 ml Riesling
50 cl Noilly Prat (trockener
- Wermut)
300 ml Fischfond
2 EL Crème fraîche
1/2 Limone, Saft
Salz, Pfeffer
200 ml Sahne
1 Essl Butter
DEKORATION
Schnittlauchröllchen
Frischer Kerbel oder
- Blattpetersilie
3 EL Würfel von gehäuteten und
- entkernten Tomaten
Vom Stielmus die dunklen (bitteren) Blätter entfernen, dann quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In
Salzwasser zwei Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Möhren- und Kartoffelwürfel
ebenfalls zwei Minuten kochen und abschrecken.
In einer Pfanne Schalottenwürfel in Butter goldgelb anschwitzen.
Stielmusstreifen, Möhren- und Kartoffelwürfel dazu geben, kurz
schwenken und mit einem Schuss Riesling und der Gemüsebrühe ablöschen. Alles in wenigen Minuten gar
schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Sauce schwitzen Sie wieder Schalottenwürfel in Butter glasig an, geben dann Riesling, Noilly Prat
und Fischfond dazu. Alles kräftig kochen - so lange, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte
reduziert ist. Jetzt Crème fraiche und die Sahne einrühren. Mit dem Saft von 1/2 Limone, Salz und Pfeffer
abschmecken. Vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren. Die Butter dazu geben und mit dem Stabmixer
kurz aufschäumen.
Die Fischfilets mit etwas Limonensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Kartoffeln fein reiben, alles auf den
Fischfilets verteilen, leicht andrücken und salzen. In heissem Olivenöl zusammen mit etwas Butter auf der
Kartoffelseite drei Minuten braten.
Dann alles für 5 Minuten in den 140 Grad heissen Ofen geben.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine schöne Portion vom
Stielmus geben, darauf setzen Sie das Fischfilet. Um das Stielmus herum einen breiten Streifen Sauce
giessen. Mit Tomatenwürfeln, Kerbel und Schnittlauchröllchen dekorieren.
Tipps: * Statt Wels können Sie auch Rotbarsch oder Zander verwenden.
* Den Fischfond bereiten Sie am besten selbst zu: In einen Topf mit
zwei Tassen Wasser und einer Tasse Weisswein geben Sie Fischkopf, Schwanz und Gräte, 1 Tasse
gewürfeltes Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, nach Geschmack auch etwas frischen
Fenchel und 1 TL Pernod. Alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein.
20 Minuten sanft köcheln, danach durch ein Sieb passieren.
Getränk: Christoph Schmeling empfiehlt einen trockenen fränkischen
Riesling, nämlich 2001-er "Iphöfer Kronsberg" vom Weingut Hans
Wirsching.