Die Goldbrasse unter fliessendem Wasser spülen, wenn nötig schuppen (ist meist schon vom
Fischhändler erledigt worden!) und die kleinen Seiten- sowie Rückenflossen mit einer Schere abschneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Fenchel mitsamt Grün
waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Alle Zutaten
mischen.
Den Bauch der Goldbrasse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse einfüllen. Den Fisch auf die Alufolie
legen. Limonensaft und Olivenöl mischen und die Goldbrasse damit grosszügig beträufeln.
Die Folie zu einem Paket verschliessen.
Das Folienpaket mit der Öffnung nach oben auf den Grill legen und in genügend Abstand von der Glut
braten; eine grosse Goldbrasse braucht vierzig bis fünfzig Minuten, kleine Fische haben eine Garzeit von
etwa dreissig Minuten. Bei Halbzeit die Folie öffnen und den Fisch drehen.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken, häuten, quer
halbieren und klein würfeln.
Balsamicoessig zuerst mit Salz und Pfeffer, dann mit Olivenöl verrühren. Basilikum fein hacken und mit den
Tomatenwürfeln untermischen. Die Vinaigrette wenn nötig nachwürzen.
Die gebratene Goldbrasse von der Mittelgräte lösen, dabei mit einem scharfen Messer hinter den Kiemen
einschneiden und dem Rücken entlang fahren. Mit Gabel und Messer das Filet von der Gräte heben. Die
Vinaigrette separat dazu servieren.
(*) Die edle Goldbrasse mit ihren glanzvollen Schuppen besitzt ein
feines, mageres und äusserst schmackhaftes Fleisch, das sich auf praktisch jede Art zubereiten lässt. Die
Goldbrasse ist eine der delikatesten Meeresfische überhaupt und kann bis zu 3 Kilogramm wiegen; als
Single wählen Sie allerdings ein kleines Exemplar, das gerade etwa einer Portionenmenge entspricht. Die
Japaner geniessen die Goldbrasse roh als Sashimi.