Gefüllte Rinderröllchen auf "Endivie durcheinander" mit
Für
4
Portionen
RINDERRÖLLCHEN
400 g Rinderhüfte in 8 Scheiben à
- 50 g
Salz, Pfeffer
1 Essl Butter
2 EL Olivenöl
FÜLLUNG
1 Essl Butter
1 Essl Olivenöl
2 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
150 g Blutwurst, kleingewürfelt
1/2 Apfel, gewürfelt
4 Thymianzweige, gehackte
- Blättchen
Salz, Pfeffer
SAUCE
2 EL Butter
100 g Magerer Speck, gewürfelt
1 TL Balsamico
1 1/2 Äpfel, in Spalten
- geschnitten
Salz, Pfeffer
2 EL Rübenkraut
ENDIVIENSALAT
800 g Kartoffeln, mehlig kochend,
- gegart
1/2 Kopf (ca. 300 g) Endivie, in
- sehr feine Streifen
- geschnitten
250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 EL Essig
Salz, Pfeffer
Muskat
Die Fleischscheiben plattieren (platt hauen), pfeffern und salzen.
Für die Füllung die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter mit
Olivenöl goldgelb anschwitzen, Apfelwürfel und Thymianblättchen zufügen. Alles kurz anziehen lassen und
jetzt die Blutwurstwürfel dazu geben. Salzen, pfeffern und eine weitere Minute die Pfanne schwenken.
Diese Füllung geben Sie auf die 8 geplätteten Fleischscheiben, rollen diese auf und stecken sie mit
Spiesschen fest. Die Röllchen rundherum etwa 5 Minuten in Butter mit Olivenöl braten. Nun die Röllchen
aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In dieselbe Pfanne geben Sie nun den gewürfelten Speck und braten ihn knusprig an. (Nach Geschmack
weitere Schalottenwürfel jetzt mit dem Speck anschwitzen.) Mit Balsamico ablöschen und nach
Geschmack mit etwas Brühe. Dann für 1 Minute die Apfelspalten dazu geben. Salzen und pfeffern.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken, auf die kleine Flamme setzen und mit
der Brühe verrühren. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten
alles mit den Endivien-Streifen vermischen.
Anrichten: Geben Sie auf jeden Teller einen kräftigen Klacks "Endivie
untereinander". Darauf legen Sie 2 Rinderröllchen. Darüber geben Sie die Sauce. Die geschmorten
Apfelspalten stecken Sie seitlich in das Endivien-Püree. Das alles verzieren Sie mit Rübenkraut, das Sie
mit einem Löffel als dünne Spirale über das Gericht geben.
Getränk: Roger Achterath empfiehlt einen 2003-er "Cepage", eine
Cuvée vom Weingut Schneider, Ellerstadt in der Pfalz.
Tipp: Statt Rinderhüfte können Sie natürlich auch dünne Scheiben
vom Rumpsteak verwenden. Oder Schweinefilet.
Adresse: Achterath's Restaurant Geldernsche Str. 352
47506 Neukirchen-Vluyn Tel.: 02845 / 298780
O-Titel: Gefüllte Rinderröllchen auf "Endivie durcheinander" mit
Rübenkrautsauce http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rinderröllchen.htm l