(Agnolotti del Plin) Füllung: Zuerst werden Zwiebeln, Karotten und Rosmarin in Olivenöl
sautiert. Dann kommt das Fleisch von Schwein, Kalb und Kaninchen hinzu. Zuerst auf hoher Stufe braun
werden lassen, dann bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden kochen lassen, nach 1,5 Stunden Spinat und
Endivien-Salat hinzugeben. Vom Herd nehmen und total abkühlen
lassen. Nach dem Abkühlen durch den Fleischwolf drehen und mit Eiern, Parmesankäse, Salz, Pfeffer
abschmecken.
Pasta: Das Mehl auf eine glatte Fläche streuen, in die Mitte Eigelb
und Wasser geben und mit dem Mehl von aussen nach innen vermischen, sodass ein Teigball entsteht.
Den Teig gut kneten. Danach 30 Minuten unter einem Tuch stehen lassen. Den Teig mehrmals durch die
Nudelteigmaschine geben. Den feinen Teig in verschiedenen Streifen auf einer langen Fläche ausrollen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen. Kleine Bällchen in einem Abstand von ca. 3 cm auf
die Teigstreifen spritzen. Die Bällchen in den Teig einschlagen. Nun kommt der berühmte "plinch" - der
Piemonteser "Knick": Mit Zeigefinger und
Daumen wird auf beiden Seiten des in Teig geschlagenen Bällchens ein Knick gedreht -so wie bei einem
Bonbonpapier. Danach den Teig
zwischen jedem Ravioli-Bällchen mit einem Rädchen durchschneiden.
Die gefüllten Ravioli - im Piemont "Agnolotti" genannt - für einige
Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser geben. Wichtig: Deckel
drauf! Als Abschluss kommen die herrlich duftenden Ravioli ganz kurz in eine Pfanne. Mit erhitzter Butter
und der reduzierten und gefilterten Sosse des Fleisches übergiessen.