Fleisch, Gemüse

Zwiebelfleisch mit Kartoffel-Endivien-Püree



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1200 g Gepökelte Rinderbrust
  • - gewaschen, abgetropf
  • 500 g Zwiebeln
  • - davon
  • 1 ; Zwiebel mit
  • 1 Lorbeerblatt
  • - und
  • 2 Gewürznelken
  • - gesprickt
  • 2 EL Butter
  • 1 Essl Puderzucker
  • 50 ml Roter Portwein
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 5 dl Geflügelbrühe
  • 100 g Getrocknete Aprikosen
  • 1 Essl Gelbe Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelt
  • 2 Scheib. Knoblauch
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • 1 Prise getrockneter Majoran
  • Pfeffer
  • Piment
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    KARTOFFEL-ENDIVIEN-PÜREE

  • 1 kg Kartoffeln
  • - gewaschen
  • Salz
  • 1 TL Ganzer Kümmel
  • 250 ml Milch
  • - +/-
  • 30 g Kalte Butter
  • 60 g Durchwachsener Speckscheiben
  • 1 Essl Öl
  • 1/4 Kopf Endiviensalat
  • 30 g Braune Butter
  • Muskatnuss
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Bayerische Hausmannskost
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust in das kochende Wasser legen. Die gespickte Zwiebel dazugeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen.

    Die restlichen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne in der Butter langsam bräunen.

    Den Puderzucker in einen grossen, breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark dazugeben und den Wein reduzieren lassen.

    Den übrigen Rotwein in 1dl-Portionen dazugeben und ebenfalls einkochen lassen.

    Die Brühe dazugiessen, das Fleisch aus dem Wasser nehmen und mit den angebratenen Zwiebeln in die Sauce geben. Das Fleisch bei milder Hitze in weiteren zwei Stunden zugedeckt weich schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

    Die Aprikosen halbieren und nach anderthalb Stunden mit den Senfkörnern und Lorbeerblatt zum Schmorbraten geben. Einige Minuten vor Garzeitende die Zitronenschale, den Knoblauch, den Ingwer und den Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewürze wieder entfernen und die Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen.

    Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Karoffelpüree und der Sauce servieren.

    Für das Kartoffel-Endivien-Püree die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abgiessen, heiss schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und langsam zu den Kartoffeln geben. So viel Milch unterrühren, bis das Püree sämig und locker ist. Die Butter unterrühren.

    Inzwischen die Speckscheiben in 1cm breite Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Endiviensalat waschen, gut abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden.

    Unmittelbar vor dem Servieren Speck- und Salatstreifen unter das warme Kartoffelpüree mischen und mit brauner Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Rind, Zwiebel

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