Morchel-Terrine

Für 8 Servings

Zutaten

30 g Getrocknete Morcheln

- oder

300 g Frische Pilze

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

- beide fein gehackt

1 Essl Butter

Salz

Schwarzer Pfeffer

250 g Mageres Kalbfleisch

150 ml Doppelrahm

1 Ei

1 Zitrone

- abgeriebene Schale

2 EL Petersilie

- gehackt

1 Essl Schnittlauch

GARNITUR

3 Kleine rote Chicoree-Köpfe

1/4 Frisee-Salat

2 EL Weissweinessig

1 TL Scharfer Senf

Salz

Pfeffer

4 EL Olivenöl

1 Schalotte

REF

- D'Chuchi 10/1993

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Morcheln dreissig Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann gründlich spülen.

Feingehackte Schalotten und Knoblauch in der warmen Butter andünsten. Die Morcheln beifügen und drei is vier Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.

Das Kalbfleisch würfeln und zusammen mit dem Doppelrahm und dem Ei eine halbe Stunde sehr kalt stellen. Dann im Cutter fein pürieren. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Petersilie, Schnittlauch und Morcheln untermischen.

Eine kleine Terrinenform grosszügig ausbuttern. Die Masse einfüllen. Die Form mit Alufolie und Deckel verschliessen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Terrine in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit kochend heissem Wasser umgiessen; sie soll etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Sofort auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens während ca. fünfzig Minuten gar ziehen lassen. Erkalten lassen.

Für die Garnitur die Salate waschen. Den Chicoree in Streifen schneiden, den Friseesalat in Stücke zupfen. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren. Die Schalotte fein hacken und beifügen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Salate mit der Sauce mischen und auf Teller verteilen. Die in Scheiben geschnittene Morchel-Terrine daneben anrichten.

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