Das Perlhuhn innen und aussen waschen und trockentupfen. Die Zitrone und die Orange heiss waschen,
abtrocknen und vierteln. Mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauchzehen mischen und das Perlhuhn
damit füllen.
Die Zwiebeln schälen und in zehn bis fünfzehn mm grosse Blätter schneiden. Die Karotten schälen und
schräg in Scheiben schneiden.
Den Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls schräg in Scheiben schneiden. Alle Gemüsesorten in
einer Pfanne im Olivenöl glasig anschwitzen, mit dem Marsala und dem Weisswein ablöschen.
Das Gemüse samt Flüssigkeit in den Römertopf füllen und das Perlhuhn darauf setzen. Mit Deckel im Ofen
schieben, die Backofentemperatur auf 180oC einschalten und das Perlhuhn auf der mittleren Schiene eine
Stunde garen.
Den Deckel abnehmen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Senf- und
Korianderkörner hinzufügen. Das Perlhuhn mit der flüssigen Butter bestreichen und weitere fünfundvierzig
Minuten ohne Deckel fertig garen, dabei mehrmals mit Butter bestreichen.
Zum Fertigstellen den Trüffel unter fliessendem kaltem Wasser abbürsten und in dünne Scheiben hobeln. In
einer Pfanne im Walnussöl bei sehr milder Hitze kurz anschwitzen und die Butterflocke dazugeben. Die
Feigen klein schneiden und mit den Trüffelscheiben zum Schmorgemüse geben, Pfeffer grob darüber
mahlen.
Keulen und Brüste des Perlhuhns auslösen, mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Schuhbecks Tipp: Der Römertopf wird in den kalten Backofen gestellt,
weil er sich nur langsam aufheizen sollte. Wer das Perlhuhn in einem herkömmlichen Schmortopf
zubereiten möchte, brät es offen etwa eine Stunde im auf 160 oC vorgeheizten Backofen. Damit die Haut
goldbraun und knusprig wird, sollte man die Backofentemperatur in den letzten fünfzehn Minuten auf etwa
200 oC erhöhen.