Rheinischer Wildgulasch

Für 4 Portionen

WILD

1 kg Wildbret

- (d. h. 500 g Rehschulter

- und 500 g

- Wildschweinkeule)

Salz, Pfeffer

Gewürzgemisch, gemahlen

- (Nelken, Thymian,

- Wacholderbeeren, Majoran,

- Lorbeerblätter)

50 g Schmalz, ca.

2 Zwiebeln, dick

2 Karotten

1/4 Sellerie

2 Kartoffeln, dick

Wildfond

300 ml Spätburgunder, ca.

Creme fraîche

Preiselbeeren

RHEINISCHE KARTOFFELKLÖSSE

700 g Kartoffeln, roh

100 g Milch, kochendheiss

100 g Geräucherter Bauchspeck,

- feingewürfelt

1 Zwiebel, gewürfelt

350 g Pellkartoffeln (am Vortag

- gekocht)

80 g Mehl

3 Eigelb

Salz, Pfeffer

BIRNEN-BOHNAPFEL-KOMPOTT

4 Bohnäpfel

2 Birnen

Etwas Zucker

Etwas Zimt

50 g Rosinen

1/8 Litr. Mittelrheinriesling

1/8 Litr. Apfelsaft

Wild: Das Fleisch in gleichmässige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Gewürzgemisch würzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf darin anbraten. Die Zwiebeln würfeln, Karotten, Sellerie und Kartoffeln in Stifte schneiden und das Gemüse ebenfalls mit anbraten. Dann mit Wildfond und den Dosentomaten ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 60 bis 70 Minuten schmoren. Nach und nach den Spätburgunder dazugeben und am Schluss mit Creme fraiche und Preiselbeeren abschmecken.

Dazu passen Rheinische Kartoffelklösse und Birnen-Bohnapfel-Kompott.

Rheinische Kartoffelklösse: Die rohen Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein raspeln. Dann wieder herausnehmen, kurz ausdrücken und den Vorgang wiederholen, damit ein Teil der Kartoffelstärke ausgewaschen wird. Die geriebenen Kartoffeln auf ein festes Küchentuch (Leinen) geben, fest einrollen und die Tuchenden so stark gegeneinander drehen, bis alle Flüssigkeit ausgepresst ist. Die trockene Masse in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Abkühlen lassen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Zwiebeln mit anschwitzen und ebenfalls auskühlen lassen. Die Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl und den Eigelben zur Milch- Kartoffelmischung geben. Alles gründlich durchkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig glatte runde Knödel formen und in einem grossen Topf mit heissem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).

Birnen-Bohnapfel-Kompott: Die Bohnäpfel und die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Das Obst in einen Topf geben und mit Zucker und Zimt bestreuen. Rosinen, Riesling und Apfelsaft dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln, dann erkalten lassen.

Tipp: Der Rheinische Bohnapfel ist ein säuerlicher Wirtschaftsapfel und Mostapfel, der je nach Geschmack gesüsst werden muss.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/11/24/rezept1.html

:Letzte Änder. : 27.11.2005


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