Geflügel

Pappardelle mit Gänseragout



Für 4 Servings

FÜR DAS RAGOUT

  • 2 Zwiebeln
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • - alle drei geschält in
  • - ca. 5mm Würfel geschn.
  • 6 Gänsekeulen
  • - küchenfertig
  • 1 1/2 EL Olivenöl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 60 ml Vin Santo
  • 250 ml Rotwein
  • 5 dl Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Junge Knoblauchzehen
  • - geschält
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • Salz
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    FÜR DIE GEWÜRZMÜHLE

  • 1 Essl Fenchelkörner
  • 1 Essl Pimentkörner
  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Stengel Zimtrinde
  • 1/2 Vanilleschote
  • - alles zusammen grob
  • - zerstossen -> Mühle
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    FÜR DIE PASTA

  • 300 g Pappardelle
  • Salz
  • 1 1/2 EL Olivenöl
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    ZUM AUFWÄRMEN

  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 3 Salbeiblätter
  • 1 Kleine Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 18. Dezember 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Haut von den Gänsekeulen abziehen und die Keulen entbeinen. Das Fleisch in zehn bis fünfzehn mm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf im Olivenöl bei mittlerer Hitze in Portionen anbraten und wieder herausnehmen.

    Die Gemüsewürfel in den Schmortopf geben, mit dem Puderzucker bestäuben und glasig anschwitzen.

    Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen. Mit dem Vin Santo ablöschen, nach und nach je ein Drittel Rotwein dazugiessen und jeweils sämig einköcheln lassen. Das Gänsefleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren.

    Nach zwei Stunden Garzeit das Lorbeerblatt, den Knoblauch und die Zitronen- und Orangenschale zum Ragout geben. Nach Ende der Garzeit wieder entfernen und das Gänseragout mit Salz und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.

    Für die Pasta die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Die Nudeln auf einem Tablett ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit dem Olivenöl vermischen.

    Zum Aufwärmen die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Die Butter unterrühren, den Salbei, den Knoblauch und die vorgekochten Pappardelle dazugeben. Sobald die Nudeln heiss sind, Salbei und Knoblauch wieder entfernen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Pappardelle abgiessen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Pastateller verteilen, das Gänseragout darauf anrichten.

    Alfons Schuhbecks Tipp: Sie können die kross gebratene Haut der Gänsekeulen über das Ragout streuen. Dafür die Haut in Streifen schneiden, in drei Esslöffeln Öl bei sehr milder Hitze langsam ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

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    Stichworte

    Geflügel, Teigware

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