Gefüllter Kaninchenrücken (*)

Für 2 Servings

Zutaten

2 Kaninchenrücken

- entbeint

- Knochen aufbewahren!

FÜLLUNG

3 Schalotten

- geschält fein gehackt

2 Knoblauchzehen

- geschält fein gehackt

1 Bd. Blattpetersilie

- Blätter fein gehackt

1 Grosse Tomate

- entkernt, enthäutet,

- klein gehackt

1 Essl Geriebenes Weissbrot

1 Zweig Thymian

- die Blättchen

1 Eigelb

2 EL Olivenöl

Pfeffer

Salz

GERÖSTETE GEMÜSESTREIFEN

1 Kleine Zucchini

1 Kleine Aubergine

1 Rote Paprikaschote

1 Gelbe Paprikaschote

Olivenöl zum Braten

Salz

Pfeffer

REF

- Vincent Klink, Koch-Kunst

- Gourmetreise Cote d'Azur

- EA 14.07.04, ZA 14.06.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Gefüllter Kaninchenrücken mit gerösteten Gemüsestreifen.

Die gehackte Knochen in Olivenöl kräftig anrösten.

Inzwischen, für die Füllung: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten (mit dem Olivenöl nicht sparen...), aber nicht braun werden lassen. Petersilie, Tomate, Weissbrot und Thymian dazugeben und vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, in einer Schüssel umfüllen (damit die Mischung etwas abkühlt), Eigelb zum Binden darunter rühren.

Das Fleisch mit der Innenseite nach oben ausbreiten, gut plattieren, am besten mit Hilfe eines Tiefkühlbeutels (**). Dann pfeffern und salzen und die Füllung gleichmässig darauf verstreichen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenfaden fixieren (oder mit Zahnstocher o. Holzspiesse zustecken).

Die Kaninchenrollen von allen Seiten leicht anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180Grad fünfzehn Minuten fertig garen (man könnte sie auch auf dem Herd schmoren, die Pfanne mit einem Deckel geschlossen).

Inzwischen die Sauce fertigstellen: die gut angeröstete Knochen mit etwas Brühe ablöschen, aufkochen, Rückstände gut auflösen. Passieren, die Knochenreste dabei mit etwas Noilly Prat oder etwas Weisswein "spülen". Die Sauce aufkochen, etwas reduzieren lassen. Zum Schluss abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Dazu geröstete Gemüsestreifen servieren.

Geröstete Gemüsestreifen: Aubergine der Länge nach in dünne Streifen schneiden, salzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann mit einem Küchenkrepp abtrocknen.

Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Die geputzte Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Gemüse in Olivenöl anbräunen (zuerst Paprika, dann Auberginen und Zucchini), nach Geschmack weich schmoren, salzen und pfeffern.

Tipps von Vincent Klink (**) Der Beutel zwischen Fleisch und Plattiereisen verhindert, dass Löcher im Fleischgewebe entstehen.

Kaninchen haben empfindliches Fleisch, das keine grosse Hitze verträgt, deshalb empfehle ich das Kaninchen nicht scharf anzubraten, sondern eher zwischen dünsten und schmoren ein bisschen Farbe nehmen zu lassen. Der Geschmack des Kaninchens ist nicht sehr dominant und vereinigt sich gut mit mediterranen Kräutern.

Als Beilage wäre auch Ratatouille sehr gut. Man könnte den gefüllten Rücken auch einfach in Ratatouille ziehen lassen.

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