Bretonische Matelote (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

100 g Champignons

- geputzt, in feine Scheiben

- o. in Stücke geschnitten

1/2 Unbehandelte Zitrone

2 Schalotten

- geschält fein gehackt

1 Knoblauchzehe

- geschält

1 Zweig Estragon

- fein gehackt

150 g Steinbeisserfilet

- in Medaillons geschnitten

- o. andere Fischart mit

- festem Fleisch

4 Grosse Garnelen

30 g Butter

125 ml Weisswein

1 Essl Creme fraiche

1 Lorbeerblatt

1 Messerspitze Muskatbluete

1 TL Mehlbutter

80 ml Sahne

2 Eigelbe

Pfeffer

Meersalz

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 24.08.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

(Matelote -> 'Matelot'= Matrose, ursprünglich ein Gericht für Matrosen) Von den Garnelen die Köpfe abdrehen, die Köpfe beiseite legen. Die Schwänze schälen, Darm entfernen. Am dicken Ende in der Mitte längs etwas einschneiden.

Die Schalotten in der heissen Butter dünsten. Wein angiessen. Die klein geschnittenen Garnelenköpfe und -schalen in diesem Sud durchkochen und danach passieren, dabei gut austropfen lassen (Sieb gut schütteln!).

Die Sauce wieder zum Kochen bringen, mit etwas Mehlbutter (*) abbinden. Champignons, Creme fraiche, Lorbeer, Knoblauch, etwas Zitronenschale und Muskatbluete dazugeben. Garnelenschwänze und Seeteufelmedaillons in die Sauce geben und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Garnelen und Fischmedaillons herausnehmen, warm stellen.

Estragon zugeben. Eigelb mit etwas Weisswein mischen, die heisse Sauce von der Platte nehmen, Eigelb langsam zumischen, dabei gut rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Garnelen und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce samt Champignons überziehen.

(*) Mehlbutter: Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt.

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