Geflügel, Gemüse, Sonstiges

Gespickte Poulardenbrust, mit gefülltem Stangensellerie



Für 2 Servings

Zutaten

  • 2 Poulardenbrustfilet mit Haut
  • 80 g Paprikasalami (z.B. Chorizo)
  • - dünn aufgeschnitten
  • Mehl
  • Butterschmalz
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    SELLERIE

  • 1 Staude Stangensellerie
  • - ausgelöst, geputzt
  • 20 g Getrocknete Tomaten
  • - klein geschnitten
  • 1 Ei
  • 80 g Gorgonzola
  • 20 g Weissbrot ohne Rinde
  • - fein gerieben
  • 2 Eigelb
  • 80 g Semmelbrösel zum Panieren
  • Butterschmalz
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    PILZGEMÜSE

  • 100 g Verschiedene Speisepilze
  • - Austernpilze, Champignons,
  • - Shiitake, geputzt und
  • - klein geschnitten
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 10 g Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • - geschält fein gehackt
  • 100 g Wurzelgemüse
  • - Karotten, Lauch, Kohlrabi
  • - geputzt fein gewürfelt
  • 100 g Kartoffeln
  • - gekocht, geschält und
  • - gewürfelt
  • 100 ml Fleischfond
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 Bd. Petersilie
  • 1/2 Bd. Schnittlauch
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    REF

  • - Frank Öhler
  • - im ARD-Büffet 29.01.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Haut der Poulardenbrüste anheben und jeweils sechs kleine Taschen in das Fleisch schneiden. Die Taschen mit je einer Salamischeibe füllen und die Haut wieder darüber ziehen und anpressen. Mit Mehl bestäuben und im heissen Butterschmalz goldgelb braten - oder Kräuter auf einem Blech verteilen, die Poulardenbrüste darauf legen und im auf 180Grad vorgeheizten Ofen für ca. zwölf bis vierzehn Minuten schieben.

    Sellerie: Die Selleriestangen blanchieren und abtropfen lassen, in ca. zehn cm langen Stücke schneiden. Gorgonzola mit geriebenem Weissbrot, Eigelben und getrockneten Tomaten vermischen und die Selleriestangen damit "füllen": zwei Stangen aufeinander legen, zusammendrücken und in Mehl wälzen. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln panieren. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz goldbraun backen.

    Pilzgemüse: Pilze in wenig Butterschmalz dünsten. Mit Mehl bestäuben, gut durchmischen und kurz mitrösten. Die Schalotte und das Wurzelgemüse dazugeben und angehen lassen. Mit Fleischfond ablöschen. Die gekochten Kartoffeln darunter mischen. Die Sahne steif schlagen und unter die Pilzmischung ziehen. Mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.

    Die Poulardenbrüste längs aufschneiden und mit Sellerie und Pilzen anrichten.

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