Für das Wurzelpüree Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie schälen, in zwei cm grosse Stücke
schneiden und in einen Topf geben. Zusammen mit der Brühe zugedeckt bei milder Hitze gut zwanzig
Minuten dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft und das Gemüse sehr weich ist.
Die Sahne dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und
die Butter darin schmelzen lassen. Das Püree warm halten.
Für den Kabeljau etwas Wasser in einem Dämpftopf oder einer Pfanne mit asiatischem Dämpfeinsatz zum
Köcheln bringen. Das Wasser salzen.
Zitronengras, Limettenschale und Sternaniszacken dazugeben. Den Dämpfeinsatz leicht einölen und darauf
setzen.
Die Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach
unten eine bis zwei Minuten anbraten. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach
oben auf den Dämpfeinsatz legen. Den Deckel schliessen und den Kabeljau einige Minuten glasig
dämpfen.
Etwas Wurzelpüree auf vorgewärmte Teller geben, mit frischen Meerrettichspänen bestreuen und die
gedämpften Kabeljaustücke daneben anrichten.
Alfons Schuhbecks Tipp: Eine Sauce erhalten Sie, wenn Sie einen Teil
des Pürees mit etwas Brühe und Sahne verdünnen, erwärmen, mit einem Stabmixer und einem kleinen
Stück Butter schaumig aufschlagen.
Zum Schluss mit wenig Sahnemeerrettich, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer
abschmecken.