Laiberl von Lachsforelle (*) (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Laiberl

Zutaten

200 g Lachsforellenfilet

- ohne Haut und Gräten

200 g Sahne

1 Teelöffel Scharfer Senf

1 Prise Cayennepfeffer

Muskatnuss

12 Lebende Flusskrebse

1/2 Teelöffel Ganzer Kümmel

50 g Karottenwürfel

50 g Zucchiniwürfel

12 Grosse Salatblatter

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Salz

Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

1 Kleine Stange Sellerie

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

1/2 Fenchelknolle

1 Karotte

2 Tomaten

1 1/2 Teelöffel Puderzucker

- +/-, anpassen

2 Teelöffel Tomatenmark

20 ml Cognac

1 Esslöffel Wermut

50 ml Weisswein

400 ml Gemüsebrühe

150 g Sahne

1 Kleines Lorbeerblatt

1/2 Teel Schwarze Pfefferkörner

10 g Getrocknete Champignons

1/2 Knoblauchzehe

- in Scheiben

30 g Kalte Butter

Salz

Cayennepfeffer

Meersalz

Öl für die Form

EINLAGE

1/4 Salatgurke

REF

- Alfons Schuhbecks bayeri-

- sche Hausmannskost für

- Feinschmecker, Folge

- Fisch, BF

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Laiberl von Lachsforelle und Flusskrebsen.

Die Fischfilets in Würfel schneiden, salzen und ebenso wie die Sahne zehn Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Fisch mit dem Senf im elektrischen Zerkleinerer kurz pürieren, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken und kalt stellen.

Die Krebse knapp drei Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben, dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce (siehe weiter unten) aufbewahren.

Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Das Krebsfleisch salzen, pfeffern und mit der Farce und den Gemüsewürfeln vermischen.

Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren. in kaltem Wasser abschrecken und leicht überlappend zu grossen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz glatt rollen.

Eine Schöpfkelle mit je einem Salatkreis auslegen. Eine Portion der Farce hineinfüllen, die überlappenden Blätter darüber schlagen. Nacheinander auf diese Weise die übrigen Laiberl formen.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Backofen auf 200Grad vorheizen. Die Karkassen waschen, abtropfen lassen, im vorgeheizten Backofen etwa zwanzig Minuten trocknen lassen, dann zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Den Puderzucker in einem Topf ganz leicht karamellisieren lassen, Tomatenmark und Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Das restliche Gemüse und die Karkassen hinzufügen, mit Cognac, Wermut und Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Brühe, Sahne, Gewürze und Champignons dazugeben. Zwanzig bis dreissig Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Kurz vor Garzeitende den Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Etwas Wasser mit Meersalz in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz aufkochen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz zwölf Minuten dämpfen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, nochmals erhitzen, die Butter hineingeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen, Gurkenkugeln hineingeben und mit den Laiberln anrichten.

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