Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Personen ausgelegt und kostet rund 7,40
Euro.
Die jungen Gemüsesorten machen das Gericht sommerlich. Sie sollten jeweils separat zubereitet werden,
wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten und Bitterstoffe. So wird die "Macédoine de légumes mayonnaise"
(Buntes Gemüse mit Mayonnaise) besonders fein.
Möhren und Rübchen schälen, in kleine Stifte oder Würfel schneiden. Bohnen putzen, also die Enden
abtrennen. Erbsen enthülsen.
Die 2 cm langen Möhrenstifte in einer Sauteuse (Schwenkpfanne), mit Wasser abgedeckt, mit einer Nuss
Butter und einer Prise Zucker im geschlossenen Topf kochen. Wenn die Möhren fast fertig gegart sind -
dies ist an ihrem brillanten Glanz zu erkennen, der durch die Verbindung Zucker, Butter und Wasser
entsteht - den Deckel abnehmen,
Wasser abdampfen lassen und die Möhren beiseite stellen.
Die weissen Rübchen auf die gleiche Art garen. Bohnen und Erbsen separat in leicht gesalzenem Wasser
abkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Das Ei für die Beilage ca. 10 Minuten hart kochen, abschrecken, Schale entfernen und vor dem
Zerschneiden ruhen lassen, damit es nicht zerbricht.
Für die Mayonnaise das Ei klären, also Eiweiss und Eigelb trennen.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit dem Schneebesen
verrühren. Dann ganz vorsichtig das Öl unterheben, damit eine cremige Bindung entsteht. Testen Sie die
Festigkeit, indem Sie Mayonnaise auf einen Holzlöffel mit dem Finger abstreichen. Fliesst die Masse
wieder zähflüssig zusammen, hat die Mayonnaise die richtige Konsistenz. Nun erst den Essig zugeben.
Das Gemüse mischen und die Mayonnaise vorsichtig mit einem Holz- oder Gummispachtel unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und das Gericht in einer ovalen flachen Auflaufform anrichten.
Vorbereitungszeit 30 Min. Sauce 5 Min. Kochzeit je 7-10 Min.
_Expertentipp_ Warenkunde: - Die Mengenangabe MM steht für Mindestmenge. Sie ist
keine gerichtete Vorgabe sondern entspricht dem persönlichen Würzgeschmack beim Abschmecken. -
Bohnen enthalten viel Stärke und
Protein, sind reich an Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium und den Vitaminen C, E, B2, B6, Provitamin A
und Folsäure. - Prinzessbohnen
haben kleine Hülsen mit zartem Fleisch und winzigen Bohnensamen. -
Stangenbohnen mit gelber Hülse heissen Wachsbohnen, die mit grüner Hülse sind als grüne Bohnen
geläufig. - Keniabohnen sind besonders
dünne samen- und fadenlose Delikatessbohnen.
Tipp: - Der Genuss von Bohnen kann zu starken Blähungen und
Darmaktivitäten führen. Um dem vorzubeugen können die Bohnen vor der Zubereitung gewässert werden,
um den enthaltenen Dreifachzucker auszuwaschen. Leider gehen dabei auch die Mineralstoffe und
Vitamine verloren, aber die unangenehme Nebenwirkung bleibt erspart. - Frische
Bohnen sind ungewaschen in einem Kunststoffbeutel mit kleinen Löchern für zwei bis drei Tage im
Kühlschrank haltbar. Abgekocht können sie bis zu zwölf Monate eingefroren werden.