Fleisch, Vorspeise

Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber



Für 4 Portionen

Räucherschinkeneis:

  • 40 g Staudensellerie
  • 30 g Weisses vom Lauch
  • 60 g Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 400 g Räucherschinkenschwarten
  • - un Räucherschinken
  • 1 Thymianzweig
  • 6 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml flüssige Sahne
  • 250 ml Milch
  • 250 ml kräftiger Kalbs- oder
  • - Geflügelfond
  • 6 Eigelb
  • 100 ml Sahne
    		•

    Kartoffelmarinade:

  • 50 g Schalotten (in feine
  • - Würfel geschnitten)
  • 50 g Weisses vom Lauch (in feine
  • - Würfel geschnitten)
  • 1 Essl Olivenöl
  • 1 geh. TL Estragonessig
  • 100 g Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe (fein
  • - geschnitten)
  • 1 Litr. Kalbsfond oder Geflügelfond
  • 50 g Olivenöl
  • Salz
  • Cayenne
  • Muskat
  • Thymianzweig
  • Lorbeerblatt
  • 1 Prise Walnussöl
  • 1 Prise Zitronensaft
    		•

    Gänseleberkrusteln:

  • 80 g Gänseleber (in 1 cm
  • - grosse Stücke geschn
  • 1 geh. TL Olivenöl
  • etwas Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
    		•
    Räucherschinkeneis: * Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. * Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben. * Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen. * Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben. * Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren. * Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen. * Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

    Kartoffelmarinade: * Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen. * Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen. * Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben. * Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. * Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen. * Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren. * Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

    Gänseleberkrusteln: * Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben. * Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten. * Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.

    O-Titel: Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

    :Letzte Änderung: Jochen 'Nunz' Herz :Letzte Äend. am: 6.8.2005

    Stichworte

    Fleisch, Leber, Schinken, Vorspeise

    Titel - Rubrik - Stichworte