Das Weissbrot in 3 cm grosse Würfel schneiden. Butter (1) in 2 grossen Pfannen schmelzen, je 1/4 vom
Koriander einstreuen und das Brot darin wenden.
Brot auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)
auf der 2. Einschubleiste von oben 10 Minuten rösten. Inzwischen die Walnusskerne grob hacken. Sahne
(1) aufkochen, den Safran darin auflösen. Die Petersilie grob hacken.
Brot in eine Schüssel geben, mit der Safransahne begiessen und dabei gut durchrühren. Die Mischung
etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern, Nüssen, restlichem Koriander und Petersilie verkneten, mit Salz
und Pfeffer würzen.
Zubereitung der Gans:
Die Gans waschen und trockentupfen, Innereien herausnehmen, loses Fett entfernen, den Hals abtrennen
und die Haut feststecken, die Flügel hinter dem Rücken mit Küchengarn zusammenbinden. Gans innen
und aussen salzen und füllen. Mit Hölzchen zustecken und verschnüren.
Keulen ebenfalls zusammenbinden.
Temperatur auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 225 Grad) hochschalten. Gans auf die Saftpfanne setzen. Auf der
2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten.
Inzwischen Mehl und Butter (2) verkneten, die Zwiebeln pellen und vierteln.
Die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) herunterschalten.
Die Federkiele aus der Gans herausziehen, die Zwiebeln auf der Saftpfanne verteilen. Weitere 60 Minuten
braten.
Inzwischen das Suppengrün putzen und sehr grob zerteilen.
Die Gans aus dem Ofen und von der Saftpfanne nehmen. Ausgebratenes Fett und Zwiebeln in einen Topf
umfüllen, die Röststoffe mit der Hälfte vom Fond lösen und ebenfalls in den Topf giessen.
Gans wieder auf die Saftpfanne setzen, das Suppengrün rundherum verteilen und alles weitere 60 Minuten
braten.
Dann Fett und Suppengrün in den Saucentopf schütten, die Röststoffe mit dem restlichen Fond loskochen
und in den Topf geben.
Die Gans auf der Saftpfanne weitere 30 Minuten braten, dann die Temperatur auf 225 Grad (Gas 4, Umluft
200 Grad) hochschalten und 15 Minuten braten. (Wenn nötig, die Brust mit Folie abdecken.) Den
Saucenfond mit dem Gemüse 15 Minuten offen kochen, dann durch ein Sieb giessen, auffangen, kurz
stehen lassen und vollständig entfetten. Weitere 15 Minuten kochen, dabei soviel Mehlbutter in Flöckchen
unterschlagen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne (2) und
etwas vom Gänsefett unterrühren und zur Gans servieren.
Tip: Sie können die Gans ein paar Stunden vor dem Essen 2 1/2
Stunden (bei Umluft 2 1/4 Stunden) wie angegeben braten und mit dem gesamten Saucenfond bereits die
Sauce kochen. Dann brauchen Sie die Gans nur noch 30 Minuten bei 175 Grad (Gas 2, später 3, Umluft
ebenso) zu erhitzen und 15 Minuten bei 225 Grad zu rösten.