Stockfisch und Klippfisch

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Zutaten

Trocknen oder Salzen, die wohl älteste Konserviereungsmethode für

Fisch, sind nach wie vor aktuell. Über Jahrhunderte bot diese Art der

Haltbarmachung den Binnenland-Bewohnern die einzige Möglichkeit,

Meeresfisch auf ihre Speiskarte zu setzen. Eine Methode, die vor

allem bei den romanischen Völkern beliebt war und immer noch ist,

denn auch heute können sie wahre Delikatessen mit getrocknetem Fisch

zubereiten.

Für die Herstellung von Stock- und Klippfisch werden vor allem Kabeljau, Seelachs (Köhlerfisch), Schellfisch, Leng und Lumb (Brasme) verwendet. Nach dem Entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen werden die Fische an der Luft getrocknet. Der Stockfisch bleibt ungesalzen. Der Klippfisch dagegen wird, nach Herauslösen der Wirbelsäule und oft auch der seitlichen Gräten, zunächst gesalzen und erst nach Erlangen der sogenannten "Salzgare" getrocknet. Während das Fleisch beim Stockfisch trocken und hart wird, bleibt das Fleisch beim Klippfisch wasserreicher, wird aber trotzdm fest.

Bei beiden Konservierungsmethoden muß das fertig getrocknete Fleisch einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es das nicht und weist gar rötliche oder rote Flecken auf, sollte es auf keinen Fall verwendet werden.

Produziert wird getrockneter Fisch in großen Mengen von Norwegen, aber auch noch von Portugal und Spanien. Er wird heute vor allem in die Länder Afrikas exportiert. In Portugal und Spanien, den traditionellen Erzeugerländern, wird der Fisch auch heute noch zum großen Teil im Freien, durch sonnendurchlässige Lattengerüste gegen allzu große Hitze geschützt, getrocknet.

: KHB 6/97


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