Flügelspitzen und Füsse der Ente abschneiden und den Vogel sorgfältig flämmen. Am Bauch einen
Einschnitt vornehmen und die Ente ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einscnitt anbringen und
durch diesen Luft- und Speiseröhre entfernen. Die Ente waschen
und gründlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine Sieb geben und mit kochendem Wasser
übergiessen. Dadurch wird die Haut schön glänzend.) Die Ente innen salzen. Einen Strohhalm zwischen
Haut und Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am ganzen Körper leicht abhebt. Die
beiden Einschnitte mit Küchengarn zunähen. Um den Hals eine Schnur binden und die Ente über eine
Schüssel hängen. Melasse oder Honig im heissen Wasser auflösen.
Salz und Ingwerpulver einrühren. Die Ente ringsherum mit der Flüssigkeit einpinseln. Diesen Vorgang noch
ein- oder zweimal
wiederholen, dabei die in die Schüssel tropfende Flüssigkeit wiederverwerten. Die Ente, die nun wie lackiert
aussieht, an einem kühlen, luftigen Ort mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht, trocknen
lassen. Die Haut muss danach absolut trocken sein.
Den Ofen auf 180-200íC vorheizen. Die Saftpfanne zur Hälfte mit
warmem Wasser füllen und in grösserem Abstand darüber den Rost anbringen. Die Ente mit der Brust
nach oben auf den Rost legen und 30-45 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder kontrollieren , da
die Ente auf keinen Fall zu stark bräunen darf. Die Hitze etwas reduzieren. Die Ente behutsam umdrehen,
ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30-45 Minuten garen. Nach Ablauf der Garzeit, falls
erforderlich, die Temperatur wieder erhöhen und die Ente weiter braten, bis die Haut goldbraun und knusprig
ist. Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafür Zucker und Bohnenpaste im Wasser verühren.
Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Sauce hineingiessen und unter stetem Rühren eindicken
lassen. Anstelle dieser selbstgemachten Sauce können sie natürlich auch eine Fertigsauce verwenden, die
unter der Bezeichnung "hai xian" im Handel ist.
Während die Ente gart, den Lauch putzen und in 7 cm lange Stücke schneiden. Die Abschnitte an beiden
Seiten dicht an dicht längs einschneiden und dann in Eiswasser legen, wobei sich die Enden wie bei einem
Pinsel spreizen. Die fertig gegarte Ente aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch samt Haut mit einem scharfen
Messer schräg in dünne Scheiben schneiden und diese auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sofort
servieren und dazu die Sauce, die Lauchpinsel und Mandarin-Pfannkuchen reichen. Jeder Gast nimmt sich
einen
Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Sauce, wobei er sich des Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe
Entenfleisch darauf, rollt den Pfannkuchen mit Hilfe der Stäbchen auf und führt das Ganze genüsslich zum
Munde.
Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu geniessen: Nachdem der
Tisch gedeckt ist und die Mandarin-Pfannkuchen, die Saucenschälchen
und alle übrigen Zutaten bereit stehen und nachdem die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die
Köche die ganze Ente, die von den Anwesenden gebührend bewundert wird. Alsdann wird der Vogel
tranchiert. Zunächst geniesst man die knusprige und zugleich saftige Haut zusammen mit Pfannkuchen
und diversen Saucen. Als nächstes wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit verschiedenen Beilagen
aufgetragen. Und zum Abschluss der Mahlzeit schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den Resten
der Ente, dazu Brühe und Gemüse gekocht ist.