Filets de Soles Cardinal - Seezungenfilet mit Krebse
Für
4
Personen
Zutaten
2 Seezungen, je 800 g
24 Krebse
40 g Butter
4 Schalotten
; Salz
; Pfeffer
1/4 Litr. Elsässer Riesling
1/4 Litr. Fleischbrühe
1/8 Litr. Süsse Sahne
100 g Krebsbutter
1 Spritzer Cognac
8 Trüffelscheiben
FÜR DIE FARCE
100 g Merlanfilets
- sauber ausgelöst
1 Eiweiss
; Salz
; Pfeffer
1/4 Litr. Süsse Sahne
Seezungen filetieren und die Gräten für einen Fond verwenden. Krebs kochen, 8 schöne Nasen
ausbrechen und reinigen.
Die übrigen Schalen zerstampfen und für die Krebsbutter aufheben.
Farce:
Alle Zutaten gut gekühlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit Eiweiss, Salz und Pfeffer pürieren, dann
nach und nach die Sahne zugeben. Die Farce in eine Spritztüte geben.
Seezungenfilets mit Küchenkrepp abtupfen und dann auf die Hälfte die Farce spritzen. Mit der anderen
Hälfte zudecken und die Krebsnase aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und
die gehackten Schalotten darüberstreuen.
Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit Fischbrühe und Riesling angiessen.
Mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei grösster Hitze um die Hälfte
einkochen.
Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac ablöschen. Die Sauce mit der
verbliebenen Krebsbutter montieren. Die Krebsschwänze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets
mit einer in Butter überglänzten Trüffelscheibe verzieren.
: Krebsbutter
Krebsschalen mit dem Mörser zerstossen oder in den Mixer geben. Mit der selben Menge Butter in einem
Topf bei mässiger Hitze dünsten.
Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen. Abseihen und kühl
stellen. Die Butter lässt sich dann von dem Sud abheben. Der Sud kann noch für Sossen und Suppe
verwendet werden.