Dezaley: Weisswein aus Waadtland, trocken, etwas säuerlich aber
trotzdem fruchtig. Könnte - zum Beispiel - durch Fendant ersetzt
werden.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen.
Während 1 Stunde zugedeckt liegen lassen.
Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen, die Fischfilets
hineingeben und 8-10 Minuten
leise ziehen lassen.
Die Fische herausnehmen und warm stellen.
Den Weinsud zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und durchgepressten Knoblauch dazugeben und etwas
eindicken lassen.
Die restliche, sehr kalte Butter flockenweise unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen
darunterarbeiten. Vielleicht mit wenig Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Fischfilets giessen und sofort servieren.