Fisch, Gemüse

Zander auf Tomaten mit Buttermilchschaum (A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Zanderfilets a 100 g
  • - küchenfertig, mit Haut,
  • - ohne Gräten
  • 1 Esslöf. Öl
  • Salz
  • Pfeffer
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    TOMATEN

  • 8 Tomaten
  • - enthäutet, geviertelt
  • - geputzt, entkernt
  • 2 Esslöf. Mildes Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Pfeffer
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    BUTTERMILCHSCHAUM

  • 150 g Buttermilch
  • 80 g Saure Sahne
  • 70 g Creme fraiche
  • 6 Esslöf. Mildes Olivenöl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Zitronensaft
    		•

    AUSSERDEM

  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Schöne Basilikumblätter
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Meine bayerische Küche
  • - II, 5. Folge 21.10.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenviertel darin bei milder Hitze mit dem Knoblauch und dem Rosmarin eine bis zwei Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Für den Fisch die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und portionieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Fischfilets wenden und in der Resthitze der Pfanne zwei Minuten glasig durchziehen lassen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

    In der Zwischenzeit für den Buttermilchschaum die Buttermilch mit der sauren Sahne und der Creme fraiche in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Nach und nach das Olivenöl dazugeben und untermixen, dabei mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

    Die Tomatenfilets auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Zanderfilets daraufsetzen. Den Buttermilchschaum mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen, die Filets damit umkränzen und mit den Basilikumblättern garniert servieren.

    Tipp: Beim Anrichten über den Zander noch geröstete Kartoffelwürfel streuen. Dafür eine grosse festkochende Kartoffel schälen, in gut 1/2cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser zehn Minuten kochen. In ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Kartoffelwürfel in wenig Öl goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

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