Ran masaledar - Lammkeule in würziger Joghurtsauce
Für
1
Rezept
Zutaten
2500 g Lammkeule
6 EL Pflanzenöl
1/2 TL Nelken
16 Kardamomkapseln
1 Stück 5 cm Zimt
10 Schwarze Pfefferkörner
FÜR DIE MARINADE
50 g Mandeln
6 Zwiebeln
- grobgehackt
1 Stück 10 cm Ingwerwurzel
8 Knoblauchzehen
4 Scharfe grüne Chilis
- grob gehackt
600 ml Joghurt
2 EL Kreuzkümmel
- gemahlen
4 TL Koriandersamen
- gemahlen
1/2 TL Cayennepffer
1/2 TL Garam masalao
3 1/2 TL Salz
ZUM GARNIEREN
4 EL Sultaninen
10 g Mandeln
REF
- Madhur Jaffrey
- Indisch kochen
- Vermittelt von R.Gagnaux
Beachten: 24 Stunden marinieren!
Das Fleisch von der Keule abschneiden [1], alles Fett entfernen und soviel wie möglich von der
pergamentähnlichen, weissen Haut abziehen. Die Keule in einen Bräter [2] legen.
Für die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder Splitter schneiden. Die Mandeln, die
Zwiebeln, den geschälten und gehackten Ingwer, den Knoblauch und die Chilis mit drei Esslöffel von dem
Joghurt im Mixer mahlen, bis eine glatte Paste entsteht.
Den restlichen Joghurt [3] in einer Schüssel mit einer Gabel oder einem Schneebesen leicht schlagen, bis
er glatt und cremig ist. Die Paste aus dem Mixer, den Kreuzkümmel, den Koriander, den Cayennepfeffer,
das Garam masala und Salz hinzufügen. Alles miteinander vermischen.
Diese Gewürzmarinade grosszügig in alle Öffnungen der Lammkeule streichen. Die Unterseite der Keule -
die flache Seite, die
ursprünglich weniger Fett hatte - ebenfalls mit der Paste
bestreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Messer tiefe Einschnitte in das Fleisch machen
und mit den Fingern etwas Paste hineindrücken. Die Keule umdrehen, so dass die Aussenseite oben liegt,
und diese ebenfalls grosszügig mit der Paste einstreichen.
Erneut tiefe Einschnitte mit dem Messer machen und Paste hineindrücken. Die restliche Paste über und
um das Fleisch giessen.
Eine Folie darüberlegen und die Keule 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Bräter mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und einige Zeit stehenlassen,
bis das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat.
Die Folie entfernen. In einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Wärme erhitzen. Die Nelken, den
Kardamon, den Zimt und die Pfefferkörner hineingeben. In Sekundenschnelle werden die Nelken
anschwellen. Das heisse Öl mit den Gewürzen über die Lammkeule giessen.
Den Bräter mit einem Deckel oder einem grösseren Stück Folie dicht verschliessen. Das Fleisch in den auf
200Grad vorgeheizten Backofen schieben und zugedeckt anderthalb Stunden schmoren lassen, dann ohne
Deckel weitere 3/4_Stunden.
Während dieser Zeit die Keule drei- bis viermal mit der eigenen Sauce
übergiessen.
Die Sultaninen und die blanchierten Mandeln dann über die Keule streuen oder die Keule damit dekorieren.
Alles erneut fünf bis sechs Minuten schmoren lassen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und fünfzehn Minuten an einem warmen Platz ruhenlassen.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und auf einer vorgewärmten Platte zur Seite stellen. Mit einem Löffel
alles Fett abschöpfen und mit einem Schaumlöffel alle ganzen Gewürze aus der Sauce heben. Die Sauce
um die Keule herumgiessen und servieren.
Beilagen: süsser gelber Reis, grünes Gemüse.
[1] Von der Lammkeule sollte der Metzger den oberen flachen Knochen entfernen und eine tiefe Tasche für
eine Füllung einschneiden. Der unten herausstehende Beinknochen sollte so nah wie möglich am Fleisch
abgeschnitten werden, damit das Fleischstück bequem in den Bräter passt.
[2] Zum Braten wird ein Bräter mit Deckel benötigt; als Ersatz für einen Deckel kann Aluminiumfolie
genommen werden. Am besten eignen sich Jenär Glas oder rostfreie Stahlbräter, da sie den Geschmack
der Sauce nicht beeinträchtigen.
[3] Es muss sich um eine dicke Joghurtsorte handeln. Eventuell durch einen feinen Tuch etwas abtropfen
lassen.