Gefülltes Perlhuhn mit Rosenkohl und Maronen

Für 4 Personen

Zutaten

1 Perlhuhn ca. 1300 kg

- (Bratzeit ca. 50 Minuten)

Füllung:

2 Scheib. Toastbrot (ohne Rinde)

100 g Fetten Brustspeck

- (nicht geräuchert, #

- wenig gesalzen)

40 g Frische Gänseleber

1 Stück Schwarzer Trüffel

- (Ersatzweise z.B. Steinpilze)

10 g Butter

1 Stück Schalotte, fein geschnitten

Salz, schwarzer Pfeffer,

1 Prise Majoran

1 Hauch Muskat

1 Essl Grob gehackte Petersilie

Zum Braten:

1 Stück Große Karotte

1 Stange Engl. Sellerie

1 Stück Zwiebel

1 Stück Knoblauch in der Schale

4 Stücke Nelken

1 klein. Lorbeerblatt

100 ml Madeira, nicht süß

100 ml Geflügelbrühe

40 ml Weißwein

1 klein. Knoblauchzehe

Arbeitsvorgang Füllung:

1. Der Brustspeck wird in 3 Stücke geschnitten, einmal in nicht gesalzenem Wasser aufgekocht, abgeschüttet und kalt abgespült.

2. Schwarte und Knorpel wegschneiden und den Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden.

3. Die Gänseleber in ½ cm große Würfel schneiden.

4. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm große Würfel schneiden.

5. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.

6. Petersilie zupfen, waschen und grob schneiden.

7. Trüffel "sauber bürsteln" (z.B. mit Hilfe einer Zahnbürste), in Scheiben schneiden und danach nicht zu fein in Würfel schneiden.

Fertigstellung Füllung:

Die Butter aufschäumen lassen. Würfel vom Bauchspeck beigeben, kross anbraten, Brotwürfel beigeben. Hellbraune Farbe nehmen lassen, gehackte Trüffel beigeben sowie Gänseleberwürfel, kurz mit schwenken. Mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Prise Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das sauber geputzte Herz und die Leber vom Perlhuhn grob hacken und mit beigeben.

Perlhuhn:

Ausnehmen, Hals und Magen beiseite legen, sauber waschen, innen und außen trocken reiben, Flaum abflämmen, innen und außen mit Salz würzen und die noch warme Füllung mit Hilfe eines Löffels einfüllen. Das Perlhuhn zunähen und binden.

Braten des Perlhuhns:

Ofen auf 220°C ca. 30 Minuten vorwärmen. Das geputzte Gemüse in grobe Würfel schneiden. Einen EL Butter sowie Öl aufschäumen lassen, das Perlhuhn auf der Keulenseite einlegen, dazu den Hals sowie den sauber geputzte Magen (in groben Stücken), das Gemüse und die Aromaten (siehe oben). Nun lässt man das Perlhuhn ca.10 Minuten auf beiden Keulenseiten rasch mit Farbe anbraten. Danach die Hitze auf 180° C reduzieren. Mit einem Deckel abdecken, jedoch einen Spalt offen lassen, immer wieder übergießen und drehen, nach ca. 30-40 Minuten das Perlhuhn herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce:

Den Bratensatz entfetten (Fett abschöpfen), das Gemüse einkochen lassen (wenn zu wenig Farbe, noch etwas kräftiger anbraten lassen), mit einigen Löffeln Geflügelfond ablöschen, reduzieren lassen. Nun den Wein beigeben und einkochen, danach den Madeira dazu. Das Perlhuhn für weitere 10 Minuten wieder beigeben und regelmäßig mit der entstandenen Soße begießen. Schließlich die Sauce durch ein Sieb kräftig passieren, mit etwas Geflügelbrühe nachspülen, nochmals aufkochen lassen und zu einer sämigen Sauce kochen. Würzen nach Bedarf.

Serviervorschlag:

Das Perlhuhn auf ein Tranchierbrett legen, den Bindfaden entfernen, Keulen sowie die Brüste abtrennen, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, in Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten: Einen Löffel Füllung dazu geben, sowie etwas Sauce. Dazu passen winterliche Gemüse.


Stichworte	Geflügel, Huhn, Perlhuhn

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