Mit vier Seelachsfilets zu je 150 Gramm kostet die Mahlzeit für vier Personen ungefähr zehn Euro. Es
empfiehlt sich, die Roten Bete schon fertig geschält und gekocht im eingeschweißten Paket zu kaufen. Zu
dem französisch angehauchten Salat passt gut ein Sauvignon Blanc oder ein edler Sancerre.
Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und in mittelgroße Würfel schneiden. Rote Bete in ebensolche
Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in schräge Streifen, die Schalotte in feine Würfel schneiden. Alles
zusammen mit dem Senf, sowie den Kapern und ihrer Lake in eine große Schüssel geben. Leicht salzen,
pfeffern und einmal durchmischen.
Vier Eigelb vom Eiweiß trennen, das Eiweiß in einer Pfanne oder im Wasserbad fest werden lassen. Das
Eiweiß in Würfel schneiden und zu dem Salat geben. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen
aufschlagen und zuerst das Öl tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl per Handmixer darunter schlagen.
Eigelb und Öl müssen dabei Zimmertemperatur haben. Salzen, pfeffern, nach Belieben ein wenig zuckern,
den Limonensaft einrühren und - zur besseren
Geschmeidigkeit - die Crème fraîche darunter heben. Auf den Salat
geben und kräftig durchmischen.
Die Fischfilets von letzten Gräten befreien, salzen, pfeffern, säürn, dann in Mehl und danach in einem
verquirlten Ei wenden. In heißem Öl goldbraun braten, restliches verquirltes Ei darüber gießen.
Heiß zum kalten Rote-Bete-Kartoffel-Salat servieren. Guten Appetit!