Gebratener Zander mit zweierlei Spargel und Pecannuss ..

Für 4 Personen

Zutaten

4 Zanderfilets

- (à 150 g mit Haut)

4 Zweige Thymian

2 EL Butter

12 Stangen Weißer Spargel

12 Stangen Grüner Spargel

60 g Butter

100 ml Grüner Traubensaft

Etwas Zucker

160 g Butter

1 Essl Glatte Blätter Petersilie

1 TL Thymianblättchen

2 EL Pecannüsse

- grob gehackt und geröstet

50 g Wildkräuter

Alter Balsamico

Fleur de sel

Aus der Mühle: Pfeffer

Zum Braten: Olivenöl

Den weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen. Den Spargel nebeneinander auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen. Die Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de sel und wenig Zucker würzen. Die Alufolie verschließen und auf ein Backblech geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad circa 30 Minuten garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach 20 Minuten den Spargel das erste Mal kontrollieren.

Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und die Enden abbrechen. In kochendem Salzwasser al dente blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite bei nicht zu hoher Temperatur knusprig anbraten. Umdrehen und im 140 Grad vorgeheizten Ofen circa fünf bis sieben Minuten fertig garen.

Traubensaft in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die restliche Butter in einen Topf geben und zur Nussbutter bräunen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

Den weißen und grünen Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter kurz nachbraten. Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.

Den Zander aus dem Ofen nehmen und von beiden Seiten mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets auf den Spargel setzen.

Den Traubensaft mit fein geschnittener Petersilie, fein geschnittenen Thymianblättchen und den Pecannüssen in die Nussbutter rühren und leicht salzen.

Den Zander und Spargel großzügig mit der Butter übergießen. Etwas alten Balsamico über den Zander und Spargel träufeln und mit den gewaschenen und geputzten Wildkräutern ausgarnieren.

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Stichworte	Fisch, Gemüse, Spargel

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