Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln (Jacqueline Amirfallah)
Für
2
Servings
Zutaten
300 g Kalbsfilet
1 EL Butterschmalz
50 ml Kalbsfond
50 ml Sahne
1 TL Kalte Butter
1 Zweig frischer Majoran
Salz
Pfeffer
SPITZKOHL
400 g Spitzkohl
- Alternative: Weisskohl
1 Kleine Zwiebel
2 EL Butterschmalz
FÜR DIE KRUSTENMASSE
1 Schalotte
1 TL Butter
50 g Gebrannte Mandeln
3 Scheib. Toastbrot
50 g Weiche Butter
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 16.12.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Krustenmasse die Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit der Butter
anschwitzen. Die gebrannten Mandeln fein hacken (z.B. mit dem Blitzhacker oder Zauberstab). Toastbrot
fein reiben. Die weiche Butter mit den Schalotten, Mandeln und dem Toastbrot gut vermischen (Die
Krustenmasse kann man ruhig ein paar Tage im voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren).
Das Fleisch parieren (lassen), d.h. alle Sehnen und Fett entfernen, dann in Medaillons schneiden.
Die Fleischmedaillons mit Salz würzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten
anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
Die Krustenmasse aufstreichen und einige Minuten im Ofen bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste schön
goldbraun ist. Darauf achten, dass die Kruste nicht anbrennt! (Neigung zum Anbrennen wegen der in den
gebrannten Mandeln enthaltenen Zuckermenge).
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen, die Sahne zugeben und um etwa die Hälfte
einkochen lassen. Die kalte Butter untermischen und die Sauce damit binden, dabei mit Majoran, Salz und
Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen,
fein schneiden, in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen. Spitzkohl zugeben und braun rösten,
dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spitzkohl mit den Kalbsmedaillons und der Sauce anrichten.