Für den Kartoffel-Gurken-Salat die Kartoffeln kochen, abgießen,
pellen, auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Gurke schälen, längs
halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben. Butter in einem Topf
schmelzen, Speck und Schalotten darin andünsten. Mit Essig ablöschen, Brühe dazugießen und etwas
einkochen.
Senf einrühren, alles salzen und pfeffern. Kartoffeln und Gurken mit heißer Marinade und Pflanzenöl gut
mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
Für das Backhendl die Hühnchen in Brustfleisch samt anhängenden Flügeln sowie Keulen zerlegen. Aus
den Oberschenkeln die Knochen auslösen. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 C°
erhitzen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen, geschlagene Sahne unterheben. Die Hühnerteile salzen und
pfeffern, dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren.
Die Hühnerteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier entfetten.
Anschließend die Petersilie mit Stiel im Fett frittieren. Den Salat abschmecken, auf vier Tellern anrichten
und mit je einem Esslöffel Kürbiskernöl beträufeln. Je ein Brustund Keulenstück darauf setzen, mit frittierter
Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.