Sautiertes Kabeljaufilet mit Bouchotmuscheln und Fenchel

Für 4 Portionen

Zutaten

2 kg Schwerer Kabeljau

Meersalz

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

Olivenöl

FÜR DEN MUSCHEL-CURRYSUD

80 g Eiskalte Butter

700 g Bouchotmuscheln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

5 EL Olivenöl

1 Zweig Thymian

0.125 Litr. Trockener Weißwein

Frisch gemahlener Pfeffer

1 Essl Currypulver

1 Feingewürfelte Schalotte

Creme double

0.5 Bd. Blattpetersilie

6 Basilikumblätter

FÜR DEN FENCHEL

1 Feingewürfelte Schalotte

2 Stücke Fenchel

0.2 Litr. Geflügelfond

1 Zweig Thymian

20 g Butter

2 EL Enthäutete und entkernte Tomatenwürfel

Meersalz

Frisch gemahlener Pfeffer

Den Kabeljau ausnehmen, Kopf und Flossen abschneiden. Den Fisch waschen und filieren. Die Filets halbieren und mit Meersalz auf beiden Seiten würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Damit die Haut schön kross wird, Fisch mit der Hautseite einlegen, zwei Minuten anbraten und im Ofen bei 135 Grad circa fünf Minuten weiterbraten.

Muschel-Currysud:

Die Muscheln unter fließenden kalten Wasser gründlich abbürsten. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel andünsten. Die gut abgetropften Muscheln und den Thymian zugeben, den Weißwein aufgießen und den Topf zudecken. Bei starker Hitze unter Schütteln des Topfes so lange garen, bis die Muschelschalen aufspringen. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausheben und etwas abkühlen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, noch geschlossene Muscheln wegwerfen.

Die Muschelbrühe durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte der Menge reduzieren. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Curry abstäuben und mit dem reduzierten Muschelfond auffüllen. Die Creme double unterrühren und cremig einkochen lassen. Die Butter in kleinen Stücken mit einem Stabmixer unter die Sauce quirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Muscheln, die gehackte Petersilie und die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter untermischen.

Fenchel:

Den Fenchel waschen und putzen. Das Fenchelgrün abschneiden und in sechs keilförmige Stücke schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Fenchel und die Kräuter hinzufügen und mit dem Geflügelfond angießen. Das Ganze zugedeckt im Ofen bei 135 Grad circa 20 Minuten dünsten. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Fenchelgrün und die Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kabeljaufilet auf vorgewärmten Teller anrichten. Den Fenchel dazulegen und mit den Muschelragout garnieren.


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