Sauerbraten glasiert

Für 100 Portion(en)

Zutaten

klein. Salz

18 kg Rindfleisch, ausgebeint,

- Bratenstücke

1 kg Fettstoff

2 Litr. Vollrahm

2 kg Kochspeck geräuchert

2 kg Karotten

1 kg Knollensellerie

1 kg Zwiebeln

12 Litr. Wasser

1 kg Bratensaucenpulver

3 Litr. Rotwein

2 Litr. Weinessig

10 Knoblauch (Zehen)

klein. Rotwein leicht

für Braten: Salz, Pfeffer für Beize: Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Koriander, Cardamomen, Thymian Arbeiten 4 Tage im voraus Fleisch parieren, Beize aufkochen, auf 50°C erkalten lassen und das in ein Gefäss gelegte Fleisch damit übergiessen. Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl (Frigo) aufbewahren.

Zubereitung im Militär Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Beize aufkochen, abschäumen und passieren. Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann das Mirepoix dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, 2/3 des Wassers dazugeben und aufkochen. Das Fleisch beigeben und gedeckt 3 Stunden schmoren lassen (Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen). Das mit dem restlichen Wasser knollenfrei angerührte Bratensauchenpulver dazugiessen und aufkochen. Den Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken. Die Bratenstücke in gleichmässige Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce übergiessen.

Zubereitung im Chochclub Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gemüse beiseite legen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenpüree beifügen und mitrösten.

Etwa 4dl Marinadenflüssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das Marinadengemüse beigeben und den Braten im 200 °C heissen Ofen auf der untersten Rille unter häufigem Übergiessen - etwa alle 10 Minuten - gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade zugeben, wenn die Bratenflüssigkeit leicht bindet.

In einer zweiten Pfanne die restliche Marinade - es bleiben etwa 3 - 4 dl übrig - mit dem Portwein und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Je nach Verkochgrad des Pumpernickels mit dem Stabmixer purieren.

Am Ende der Garzeit den Sauerbraten aus der Form nehmen, in Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud geben; dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen. Alles aufkochen und noch 3 -4 Minuten kochen lassen.

Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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